«Рассольник московский с почками»

Необходимые для рецепта продукты:
Почки говяжьи 71, бульон мясной или костный 350, петрушка 45, пастернак 30, сельдерей 15, лук репчатый 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 или салат 20, огурцы солёные 30, масло сливочное 10, зелень 2; для льезона: яйца 8 или желток 3, молоко 75

Приготовление:
Подготовленные для варки почки залить холодной водой, нагреть до кипения и варить 5-10 минут. Затем воду слить, почки промыть холодной водой для удаления пены, вновь залить водой и варить до готовности. Бульон процедить и использовать для приготовления рассольника.
Коренья и лук нашинковать соломкой и спассеровать с маслом. Перебранные листья щавеля и шпината (или заменяющий их салат) нарезать на части. Огурцы очистить от кожицы, разрезать вдоль, удалить семена, а затем нарезать поперёк крупной соломкой. Отходы от огурцов варить отдельно в бульоне, который добавить в суп (у нежинских огурцов кожицу и семена не удаляют). Из яиц и молока приготовить льезон.
В кипящий бульон заложить пассерованные овощи, огурцы, «букет», лавровый лист, перец и варить 15–20 минут. За 5–8 минут до окончания варки в рассольник положить шпинат, щавель или салат, заправить солью и добавить по вкусу огуречный рассол, который предварительно прокипятить и процедить.
При отпуске в тарелку положить нарезанные почки, добавить льезон, налить рассольник и посыпать зеленью.
Так же можно приготовить рассольник московский с телятиной, цыплятами, курицей.

Рассольник московский с почками : (Супы. Библиотека повара. Под ред. А.А.Ананьев, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. )

См. статьи по теме :

Рассольник с фрикадельками ; Свекольник ;
Рассольник с фрикадельками Необходимые для рецепта продукты: Для фрикаделек: филе сома, сазана, щуки...

Свекольник ; Солянка грибная ;
Свекольник Необходимые для рецепта продукты: Свёкла 100, томат-пюре 15 или помидоры свежие 45, карто...