«Бульон с кнелями в салате ; Бульон с корзиночками из дичи ; »

Бульон с кнелями в салате

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон мясной или куриный 400; филе курицы или рябчика 40, молоко 20, яйца (белок) 5, масло сливочное 1

Приготовление:
Листья зелёного салата ошпарить в кипятке (2–3 минуты), откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положить в соответствующую посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного бульона, накрыть крышкой и припустить.
При отпуске рулет нарезать кружочками, положить в тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон с корзиночками из дичи

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон из дичи 400; для кнельной массы: филе дичи 60, молоко 30, яйца (белок) 7, масло сливочное 5; овощи: морковь 25, пастернак или петрушка 10, горошек консервированный 10, шпинат 10

Приготовление:
Овощи нарезать мелкими кубиками, спассеровать с маслом до готовности, прибавить горошек. Отдельно варить нарезанный шпинат. Приготовить кнельную массу.
Маленькие порционные формочки смазать маслом, положить в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполнить подготовленными овощами и закрыть таким же слоем кнельной массы. Сверху массу украсить кусочками моркови, зеленью и подвергнуть тепловой обработке на водяной бане. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей хранить в бульоне на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить корзиночки, шпинат и налить прозрачный бульон, отдельно можно подать пирожки.

Бульон с кнелями в салате ; Бульон с корзиночками из дичи ; : (Супы. Библиотека повара. Под ред. А.А.Ананьев, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. )

См. статьи по теме :