«Борщ холодный с рыбой или крабами ; Ботвинья ; »

Борщ холодный с рыбой или крабами

Необходимые для рецепта продукты:
Белуга, осетрина или севрюга 43, окунь морской или треска горячего копчения 50 или крабы консервированные 35; отвар свекольный 350, свёкла 100, морковь 2б, лук зелёный 25, огурцы 50, сметана 40, сахар 5, уксус 8, укроп 4

Приготовление:
Борщ готовить так же, как Борщ холодный, на свекольном отваре. Рыбу варить отдельно: белугу, осетрину и севрюгу – крупными звеньями; судак, треску и др. – порционными кусками. Сваренную рыбу охладить.
При отпуске в борщ положить кусок рыбы и укроп.

Ботвинья

Необходимые для рецепта продукты:
Осетрина, севрюга белуга 93, судак 94, треска 91, балык белорыбий 30, крабы консервированные 35, квас хлебный 350, шпинат 70, щавель 40, лук зелёный 20, огурцы 65, салат 5, хрен (корень) 15, укроп 5, сахар 5, лимонная цедра

Приготовление:
Ботвинью готовить с белугой, осетриной, судаком (свежим) или балыком белорыбьим и осетровым, треской, а также с консервированными крабами.
Рыбу сварить и охладить; шпинат и щавель, сваренные раздельно, протереть через сито, огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на тёрке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар (для вкуса тёртую лимонную цедру) и развести квасом.
При отпуске ботвинью налить в миску или тарелку. Отдельно на блюде или тарелке подать рыбу, а в салатнике – кусочки пищевого льда. Рыбу, нарезанную на порции, гарнировать «букетами» – свежими огурцами, зелёным луком, хреном, листиками салата и укропом. Сверху рыбу можно украсить раковыми шейками или кусочками крабов. При массовом отпуске гарнир – лук, огурцы, хрен и зелень – можно положить в квас вместе со шпинатом. При отпуске в тарелку положить кусок рыбы и налить заправленный квас.

Борщ холодный с рыбой или крабами ; Ботвинья ; : (Супы. Библиотека повара. Под ред. А.А.Ананьев, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. )

См. статьи по теме :