«Обработка овощей»

Хорошо очищенные овощи тщательно моют в холодной воде. Необходимо помнить, что подготовленные для варки овощи, особенно картофель, нельзя долгое время держать в воде, так как в этом случае снижается их питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5–6 л воды.
Белокочанную капусту освобождают от загрязнённых и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, повреждённые червями, нарезают на дольки и погружают на 20–30 минут в холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остаётся в капусте, поэтому лучший и надёжный способ удаления вредителей – это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2–3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
Нарезают овощи для заправочных супов так, чтобы форма их соответствовала другим составным частям гарнира. В крупяные супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2–3 мм, в супы с лапшой и вермишелью – соломкой и т. д.
Свежую капусту для щей и супов нарезают дольками, квадратами, шашками или соломкой, а остальные овощи – соответственно нарезанной капусте. Так, например, если капуста нарезана квадратами, то остальным овощам следует придать вид кружочков или ломтиков, а если капуста нашинкована, то отдельные овощи должны быть нарезаны в форме соломки.
Кроме того, при резке овощей необходимо помнить, что овощи, нарезанные на кусочки более или менее одинакового размера, толщины и формы, красиво выглядят и почти одновременно достигают полной готовности.
Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

Обработка овощей : (Супы. Библиотека повара. Под ред. А.А.Ананьев, Государственное издательство торговой литературы, 1957 г. )

См. статьи по теме :