«Уха рыбацкая ; Уха с расстегаем ; »

Уха рыбацкая

Необходимые для рецепта продукты:
Рыба мелочь (рыбные отходы) для бульона 100, филе рыбное 91, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло 10, перец горошком 0,1, лист лавровый 0,02, зелень 3. Выход 500.

Приготовление:
Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов и др. варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают отдельно. Тонкошинкованные петрушку и лук пассеруют. Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный бульон кладут пассерованные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист. Варят уху на слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку кладут кусочки припущенной рыбы, наливают суп и посыпают зеленью.

Уха с расстегаем

Необходимые для рецепта продукты:
Тесто: мука 635, сахар 25, масло 35, меланж 60, соль 10, дрожжи 20, вода 250. Выход 1000. Вес теста для расстегаев 120. Фарш 40, малосольная рыба (кета или семга) 7. Выход 1 шт. (140 г.). Фарш рыбный: сом 2278 или судак 2135, или морской окунь 1553, или треска, пикша 1404, или горбуша, или кета 1864, лук репчатый 150, масло 100, мука 10, зелень 3, соль, перец. Выход 1000. Фарш с визигой: визига сушеная 180 или сырая 720, яйцо 5, масло 75, мука 10, зелень 10, соль 12, перец 0,5. Выход 1000.

Приготовление:
Прозрачный рыбный бульон подают в чашках. Выход 350.
К ухе подают 2 горячих расстегая, ломтик лимона и зелень. Для расстегаев готовится опарное тесто более густой консистен­ции, чем для пирогов. После расстойки тесто разделывают на отдель­ные лепешки, на середину которых кладут фарш и защипывают края, оставив середину расстегая открытой. Расстегаи укладывают на лист, дают «подняться», смазывают яйцом, в открытую середину каждого расстегая кладут по кусочку малосоленой рыбы. Выпекают в жароч­ном шкафу.
Фарш рыбный: филе свежей рыбы припускают, рубят, добавляют вареный рассыпчатый рис, слегка пассерованный лук, рубленую зе­лень, белый соус и перемешивают.
Фарш из визиги: визигу вымачивают несколько часов и варят под крышкой при слабом кипении до готовности и измельчают в мясорубке. Мелкошинкованный лук слегка пассеруют, соединяют с визигой, до­бавляют рыбный бульон и припускают. После этого визигу заправляют рублеными яйцами, солью, перцем и рубленой зеленью петрушки.

Уха рыбацкая ; Уха с расстегаем ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :

Уха холодная
Необходимые для рецепта продукты: Рыбные продукты (рыба — мелочь или рыбные отходы) для бульона 300....

Ушки с грибами
Необходимые для рецепта продукты: Грибы сушеные 60, хлеб белый черствый 30, сухари 20, лук репчатый ...