«Рыбные толченики ; Салака маринованная ; »

Рыбные толченики

Необходимые для рецепта продукты:
Треска или судак 108, или щука 138, или морской окунь 112, лук репчатый 5, мука пшеничная или крахмал 6, масло сливочное 10. Выход 75/10.

Приготовление:
Филе судака, щуки, трески или морского окуня пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, добав­ляют муку или картофельный крахмал, соль, перец и перемешивают. Из полученной массы формуют шарики по 2 шт. на порцию, отвари­вают или припускают в подсоленной воде. Подают с гарниром, полив сливочным маслом.

Салака маринованная

Необходимые для рецепта продукты:
Салака (полуфабрикат) 124, мука 6, масло растительное 6, маринад 75. Выход с маринадом 175, в уксусе 150. Для маринада: морковь 437, лук репчатый 298 или лук-порей 329, корень петрушки 67 или ко­рень сельдерея 74, томат-пюре 300, масло растительное 100, уксус 3%-ный 300, сахар 35, специи (перец душистый горошком, лист лавровый, корица, гвоздика). Выход 1000.

Приготовление:
Вымытую салаку панируют в муке и жа­рят. Готовый овощной маринад охлаждают до 35—45°, заливают им рыбу и ставят в прохладное место на сутки. Вместо маринада можно залить рыбу ароматизированным уксусом (уксус 3%-ный 50, сахар 3, перец 0,01, лавровый лист 0,01).
Приготовление маринада. Овощи шинкуют соломкой и пассеруют до полной готовности в растительном масле, затем добавляют томат-пюре и пассеруют еще 7—10 минут. После этого добавляют рыбный бульон, уксус и пряности и варят 15—20 минут. В конце варки добавляют соль и сахар по вкусу.
Маринад можно готовить и без томата, соответственно увеличив количество моркови до 688, уксуса до 500 и добавив 20 г картофельного крахмала. Остальные компоненты те же.

Рыбные толченики ; Салака маринованная ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :