«Рыба тушеная в горшочке ; Рыба фаршированная целиком ; »

Рыба тушеная в горшочке

Необходимые для рецепта продукты:
Рыба тушка (судак, сом, окунь) 152, масло 10, лимон 15, вино белое сухое 20, лук репчатый 30, соль, специи, картофель отварной 150, масло 10, зелень 3. Выход 280.

Приготовление:
Разделывают рыбу на тушки с ко­жей и костями, нарезают на порции, солят и укладывают в порцион­ный горшок. Добавляют сливочное масло, сок лимона, белое вино, бланшированный лук, перец горошком, лавровый лист. Плотно за­крывают крышкой или тестом, ставят в жарочный шкаф на 1—1,5 часа (для теста: мука 55, вода 25, соль). Подают в горшочке, на гар­нир — отварной картофель, посыпанный зеленью.

Рыба фаршированная целиком

Необходимые для рецепта продукты:
Судак 189, или щука 174, хлеб белый 17, молоко или вода 20, лук репчатый 47, масло 8, яйцо 1/10, чеснок 1, соль, перец, желе рыбное 100, лимон 7, зелень 2, перец красный маринованный сладкий 2; соус хрен 50. Выход 225/50.

Приготовление:
Для фарширования очищенного судака или карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже тонкий слой. У щуки после очистки надрезают кожу вокруг головы и аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, пассерованный лук измельчают в мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы за­шивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, надрезают порцион­ные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир из набора овощей, заправленных салатной заправкой и зе­ленью. Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.

Рыба тушеная в горшочке ; Рыба фаршированная целиком ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :