«Руляда из поросят ; Рыба, жаренная на вертеле ; »

Руляда из поросят

Необходимые для рецепта продукты:
Поросенок 60, шпик 40, язык 64, печенка 30, ветчина 30, яйцо 1/4, желатин 3, специи (вес продуктов нетто). Выход 100.

Приготовление:
С поросенка снимают кожу вместе со слоем мяса (1—1,5 см), на нее укладывают, чередуя, нарезанные брусочками шпик, отварной язык, печенку, ветчину и яйца, добавляют желатин, предварительно замоченный в холодной воде. Мясо поросенка формуют в виде рулета, завертывают в марлю, перевязывают шпагатом и варят до готовности. Отваренного поросенка кладут под легкий пресс и ох­лаждают. При подаче нарезают тонкими ломтиками.

Рыба, жаренная на вертеле

Необходимые для рецепта продукты:
Осетрина 416 или севрюга 386, или лосось 329, сметана 3, лук репчатый 48, зелень петрушки 5, соус ткемали 50 или соус нашараби 30, специи, соль. Выход 240 (с соусом ткемали) или 220 (с соусом нашараби).

Приготовление:
Мякоть рыбы без кожи и хрящей или без реберных костей и кожи нарезают на два тонких удлиненных куска на порцию, посыпают солью, черным молотым перцем, нанизывают на вертел, смазывают сметаной и жарят над раскаленными углями. Готовую рыбу снимают с вертела, выкладывают на блюдо, гарнируют шинкованным кольцами луком, украшают зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или нашараби. Можно подать и на вер­теле.

Руляда из поросят ; Рыба, жаренная на вертеле ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :