«Пирог с капустой и грибами»

Необходимые для рецепта продукты:
Тесто: мука 420, молоко или вода 160, соль 8, сахар 5, яйцо 1, масло 52, дрожжи прессованные 15 (выход 670). Фарш: капуста квашеная 712, грибы сухие 50, лук репчатый 60, масло сли­вочное 50, или капуста белокочанная 623, грибы белые свежие 203, лук репчатый 60, масло сливочное 50 (выход 500). Выход пирога 1000 (10 порций по 100).

Приготовление:
Теплое молоко (35—40°) или воду соединяют с дрожжами, предварительно разведенными, добавляют сахар, соль, яйца или меланж и засыпают просеянную муку, тщательно перемешивают, вводят растопленный жир, замешивают тесто и ста­вят на 3—4 часа для брожения в теплое место (35—40°). Через 1,5—2 часа, когда тесто поднимется, его взбивают в течение 1—2 минут и вторично ставят для брожения. Тесто, приготовленное из муки с боль­шим содержанием клейковины, обминают 2—3 раза, с малым содержа­нием — 1 раз.
Готовое тесто раскатывают пластом толщиной 1 см, подпыливая мукой, складывают вчетверо, перекладывают на смазанный маслом кондитерский лист и разворачивают. На поверхность пласта ровным слоем укладывают фарш, края складывают в виде конверта и защипывают. Пирогу дают расстояться, смазывают яйцом, взбитым с мас­лом и водой, и выпекают в жарочном шкафу. Подают горячим, нарезав на квадраты или ромбы.
Для фарша квашеную капусту отжимают, перебирают, если нужно, рубят, бланшируют кипятком. Капусту откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду на раскаленное масло и жарят, помешивая, до мягкости, не допуская изменения цвета. Предварительно замочен­ные и промытые сухие грибы варят, мелко рубят, поджаривают вместе с луком и соединяют с капустой.
Фарш можно готовить и из свежей белокочанной капусты и грибов.

Пирог с капустой и грибами : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :