«Лапша дунганская (дательман)»

Необходимые для рецепта продукты:
Мука пшеничная 132+12, поташ озерный 2, соль 6, масло растительное 2, го­вядина 107, масло топленое 15, лук репчатый 24, чеснок 1, перец красный моло­тый 2, уксус 3%-ный 15, вода для замеса теста 66, бульон костный 85. Выход 450 (в том числе мяса 50).

Приготовление:
Из муки и воды замешивают кру­тое тесто и ставят для набухания на 3—4 часа. Затем тесто обминают, смачивая его поверхность водным раствором поташа или соды для того, чтобы увеличить его вязкость и тягучесть, и снова дают расстояться. После этого кусок теста весом примерно в 3 кг еще раз проминают, смачивая соленым раствором с поташем, и раскатывают в виде удли­ненного жгута.
Концы жгута берут руками и вытягивают на весу, складывают по­полам, получившуюся петлю теста скручивают, затем снова вытяги­вают и складывают, скручивая петлю жгута после каждой вытяжки то влево, то вправо. Такую операцию проделывают до тех пор, пока витки жгута не будут иметь одинаковую толщину по всей его длине. Тесто кладут на стол, вытягивают вдвое, подпыляют мукой и снова вытягивают, пока отдельные нити не будут иметь толщину вермишели.
Полученную лапшу отваривают в кипящей подсоленной воде, хо­рошо промывают холодной водой и смазывают растительным маслом.
Мясо нарезают тонкими брусочками, обжаривают в жире вместе с шинкованным луком и заправляют солью, красным перцем, мелкорубленым чесноком и уксусом, затем добавляют мясной бульон и до­водят до готовности. Можно в этот мясной соус дополнительно ввести сладкий перец, баклажаны или капусту из расчета 25 г нетто на каждую порцию.
Перед подачей лапшу разогревают. Для этого ее кладут в дуршлаг и опускают в горячую воду, затем кладут в глубокую тарелку вместе с приготовленным мясом и поливают соусом.

Лапша дунганская (дательман) : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :

Лапша дунганская (шо-баккем)
Необходимые для рецепта продукты: Говядина 161, масло топленое 15, лук репчатый 24, томат-пюре 10, р...

Лапша черная по-японски ; Лапшевник с творогом ;
Лапша черная по-японски Необходимые для рецепта продукты: Мука соевая 450, яйцо (желток) 1, соль 10....