«Вареники с капустой ; Вареники с картофелем ; »

Вареники с капустой

Необходимые для рецепта продукты:
Капуста квашеная 1400 или свежая 1315, сахар 50 (для свежей капусты 30), соль (для свежей капусты 20), перец черный молотый 0,5, уксус 9%-ный (для свежей капусты) 10, масло растительное 90, лук репчатый 226. Выход 1000.

Приготовление:
Тесто и вареники готовят так же, как и вареники с картофелем (на 1 кг теста 1 кг фарша).
Приготовление фарша. Рубленую капусту тушат и заправляют луком, пассерованным с томатом-пюре, и сахаром.
Приготовленные вареники заправляют луком, жаренным на расти­тельном масле.

Вареники с картофелем

Необходимые для рецепта продукты:
Для теста: мука пшеничная 325, вода для замеса теста 150, яйцо 1/2, соль 5 (вес теста 500); для фарша: картофель 563, лук репчатый 108, масло растительное 45, перец 0,2, соль 5 (выход фарша 500). Полуфабрикат 1000.

Приготовление:
Из муки, яиц и воды замешивают пресное тесто. Чтобы улучшить набухание клейковины, можно при­менить теплый замес. Для этого в просеянную муку вливают 1/2 об­щего количества горячей воды (95—98°С) и после тщательного переме­шивания добавляют остальную воду комнатной температуры вместе с солью и яйцами. Замес продолжают до получения теста однородной густой консистенции. Затем ставят тесто для созревания на 30 минут.
Фарш готовят следующим образом: отваривают очищенный кар­тофель, подсушивают его на борту плиты, протирают в горячем виде и заправляют пассерованным луком и черным молотым перцем.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 мм. Во всю длину раска­танного пласта теста, отступив от края на 3—4 см, раскладывают фарш в виде шариков с промежутками в 2 см. Фарш покрывают краем теста, верхний слой теста прижимают рукой к нижнему слою вокруг каждого шарика и вырезают вареники специальной формочкой с за­остренными краями и с загнутым ободком (для зажима). Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Готовый полуфаб­рикат укладывают в один ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранят до варки в холодном месте.
В кипящую подсоленную воду опускают по одному приготовленные вареники, осторожно отделяют их от дна посуды шумовкой и варят 6—8 минут при умеренном кипении. Готовые вареники вынимают шу­мовкой, дают стечь воде и заправляют луком, поджаренным на расти­тельном масле, или поливают сметаной.

Вареники с капустой ; Вареники с картофелем ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :