«Бульон для супов ; Бульон с «колдунами» или ушками ; »

Бульон для супов

Необходимые для рецепта продукты:
Кости мясные 500, говядина 273, морковь 13, петрушка или сельдерей 13, лук репчатый 12, перец горошком 0,1; лист лавровый 0,2. Выход 1000, вареного мяса 125.

Приготовление:
Кости рубят, промывают, закладывают в ко­тел и заливают холодной водой. Поверх костей укладывают куски мяса весом 1,5—3,0 кг. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4—5 часов. За 1—1}5 часа до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон, солят и добавляют перец горошком. Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд.

Бульон с «колдунами» или ушками

Необходимые для рецепта продукты:
Кости 200, мясо 3-го сорта для оттяжки 76, яйцо для оттяжки 1/6, морковь 6, петрушка, сельдерей 5, лук репчатый 6; для «колдунов»: мука 50, яйцо говядина 60, свинина 70, лук репчатый 10, специи; для ушек: мука пшеничная 80, яйцо 1/2, молоко кислое 30, сахар 5, сода 5, жир (на подмазку) 3. Выход 400.

Приготовление:
Варят прозрачный костный бульон с кореньями и луком. «Колдуны» готовят так же, как пель­мени, но более крупных размеров (по 3—4 шт. на порцию). Приготов­ленные «колдуны» на несколько секунд опускают в кипящую воду, а затем перекладывают в кипящий прозрачный бульон и варят при сла­бом кипении 5—8 минут.
Для приготовления ушек замешивают крутое пресное тесто и рас­катывают его в муке в пласт толщиной 0,5 см. Затем пласт разрезают на полоски шириной 3—4 см, которые, в свою очередь, нарезают в форме ромбов. Противоположные концы ромбов соединяют и защи­пывают. Приготовленные полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу па противне, смазанном жиром. Ушки подают к бульону на пирожковой тарелке.

Бульон для супов ; Бульон с «колдунами» или ушками ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :