«Борщ киевский»

Необходимые для рецепта продукты:
Говядина 44, баранина (грудинка) 43, свекла 75, капуста 100, картофель 100, фасоль 10, морковь 13, сельдерей 10, лук репчатый 18, корень петрушки 10, томат-пюре 10, яблоки 23, квас свекольный 75, шпик 5, жир 5, специи, сахар 3, сметана 15.

Приготовление:
Мясо заливают свекольным квасом, горячей водой и варят. Свеклу нарезают соломкой и тушат с мелконарублен- ной бараньей грудинкой. В кипящий бульон закладывают нашинко­ванную капусту, нарезанный кубиками картофель и варят до полу­готовности, затем добавляют сваренную фасоль, пассерованные ко­ренья и лук, тушеную свеклу и баранину, сахар, шпик, толченый с сы­рым луком и зеленью петрушки, нарезанные яблоки, лавровый лист, перец душистый и варят до готовности. При подаче кладут сметану и посыпают зеленью.
Приготовление свекольного кваса. Столовую свеклу чистят и промы­вают. Часть свеклы (1/Г)) нарезают кружочками, укладывают впере­межку с целой свеклой, заливают холодной водой и оставляют в теп­лом месте. По окончании процесса брожения квас выкосят в холодное место. Через 13—15 дней квас готов к употреблению. Хранят квас в прохладном месте, по мере использования его доливают холодной водой 4—5 раз. Периодически с поверхности снимают плесень.
Свекла 5000, вода 12 000. Выход 10 000.

Борщ киевский : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :