«Белуга по-английски ; Бельдеме (седло) из баранины ; »

Белуга по-английски

Необходимые для рецепта продукты:
Белуга 253, мука 7, сухари 20, масло сливочное 20, перец, соль; для гарнира: пюре картофельное 120, лимон 15, соус тартар 50. Выход 125/135/50.

Приготовление:
Подготовленные порционные куски бе­луги без кожи и хрящей ошпаривают, промывают в холодной воде, обсушивают салфеткой, солят, посыпают черным перцем и панируют в муке, растопленном сливочном масле и сухарях. Жарят на рашпере или сковороде так, чтобы не пригорели сухари. Готовую рыбу гарни­руют картофельным пюре, лимоном и подают с соусом тартар.
Приготовление соуса. Корнишоны, каперсы мелко рубят и отжима­ют, соединяют с майонезом, добавляют соус «Южный» и перемешивают.

Бельдеме (седло) из баранины

Необходимые для рецепта продукты:
На 8—10 порций: баранина 1650, соль 15, чеснок 3, рис 480, зелень 20, масло сливочное 79. Выход 1950 (в том числе баранины 750).

Приготовление:
Из целой туши молодой баранины отделяют поясничную (почечную) часть от тазовой кости по первый поз­вонок с ребрами, слегка подрезают с двух сторон пашину и подвора­чивают ее под корейку, натирают солью, чесноком и обжаривают в жа­рочном шкафу до готовности.
Перед подачей мякоть мяса срезают с позвонков, нарезают наискось поперек волокон широкими ломтиками. Освобожденные от мяса поз­воночные кости без расчленения на суставы укладывают на блюдо, на них с двух сторон — нарезанное мясо, придавая вид целого седла. Кушанье гарнируют припущенным рисом или зеленым горошком, поливают мясным соком, полученным при обжаривании, и украшают зеленью.

Белуга по-английски ; Бельдеме (седло) из баранины ; : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :