«Японская кухня»

Основу японской кухни составляют растительные продукты, овощи, рис, рыба, многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.
Любимым продуктом является рис. Его варят под крышкой в не­большом количестве воды. Во время варки рис никогда не помешивают. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленые или остро-сладкие приправы.
Из овощей широко используются различная капуста, в том числе и в очень больших количествах морская, огурцы, редис, репа, бакла­жаны, а также картофель, соя и различные виды бобов, часто прора­щиваемые до их употребления в пищу.
Очень многие национальные блюда готовятся из даров моря: мол­люсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей.
Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо. Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог. Это почти повсюду обязатель­ное блюдо на завтрак.
Мисо — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздав­ленных соевых бобов, в которую для брожения прибавляют дрожжи. Мисо идет для приготовления различных супов. Суп из мисо иногда едят с вермишелью из пшеничной или гречневой муки с добавлением мяса, зелени. Кроме того, в суп кладут строганую сушеную рыбу.
Для приготовления вторых блюд широко употребляются рыба в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная и др.), макароны. Очень популярны рисовые пирожки моти, пирожки нори- маки из рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в суше­ные водоросли.
Большинство японских национальных блюд обязательно подается с различными острыми приправами.
Существует много видов приправ, но основные готовятся из редьки, редиса и зелени. Широко исполь­зуются в качестве приправы, а также для изготовления супов и других блюд соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.
Соусы готовятся из различных продуктов, в числе которых соя и сахарная пудра. Остро-сладкий соус используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала вымачивают в нем, а затем слегка обжаривают. С этим соусом подают и различные овощи.
Большинство блюд японской национальной кухни готовят на рас­тительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также много фруктов, печенья. В качестве прохладительного напитка распространен кори — строганый лед с фруктовым сиропом.
Любимый напиток — чай. Его готовят из зеленых чайных листьев, которые высушивают и растирают в порошок. Японский чай имеет зеленоватый цвет и по виду и вкусу отличается от европейского. Пьют чай без сахара. За последние годы получил широкое распространение черный кофе.

Японская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :