«Югославская кухня»

Югославская кухня очень схожа с болгарской. Как и болгары, югославы широко используют овощи, свинину, баранину, дичь, различные виды рыб, брынзу, кашкавал, йогурт, пряности, приправы. Многие блюда имеют одинаковые на­звания с болгарскими, почти одинаковую технологию приготовления. Таковы, например, таратор, гювечи (по-югославски — бувеч), банница (по-югоелавски — гибанница) и некоторые другие.
Вместе с тем югославская кухня богата своеобразными националь­ными блюдами, отличающимися отменным вкусом.
Югославские кулинары более широко, чем болгары, употребляют для приготовления отдельных блюд и изделий из муки свиной жир (смальц). Непременным компонентом многих блюд является также каймак. Способ его приготовления прост. Кипяченое коровье или овечье молоко разливают в широкие и неглубокие сосуды. Пока молоко остывает, на его поверхности образуется нежная тонкая пленка. Ее осторожно снимают и складывают в деревянные бочонки слой за слоем, причем каждый слой немного солят. Чем больше каймак стоит и бро­дит, тем больше его надо солить. Зрелый каймак приобретает резкий пикантный вкус и желтый цвет. Он используется, например, при из­готовлении гибанницы, жаренье форели и т. д.
Во многих районах страны чрезвычайно популярны национальные блюда из мяса, жаренные над древесными углями,— чевапчичи, плескавицы (вид котлет) и ражничи (вид шашлыка). Все блюда, при­готовленные таким способом, подаются с мелконарезанным репчатым луком. Особо пикантной приправой считаются небольшие стручки острого перца.
Очень широко в югославской кухне представлены рыбные блюда и блюда из продуктов моря. Это жареный сом, тунец в маринаде, макрель с грибами, карп с чесноком, форель, приготовленная различными способами, «пьяный» карп, плов из каракатицы, морские раки и т. д.
Югославская кухня славится и своими мучными изделиями, все­возможными пирогами, рулетами, струделями. Очень широк и ассор­тимент различных кондитерских изделий: тортов, пирожных, печенья и т. д. Следует отметить, что различные районы ФНРЮ славятся своими национальными кушаньями (Сербия — чевапчичами и ражничами, Воеводина — кушаньями из дичи, Хорватия — блюдами из рыбы и т. д.). Во многих районах страны есть свои особенности питания. В Сер­бии, например, сыр подают в начале обеда, а не в конце, как это де­лают в некоторых странах Запада.
Любимый напиток югославов — кофе. Существует два способа его приготовления: кофе по-сербски и кофе по-турецки.
Кофе по-сербски. Кофе варят в специальной медной посуде с длин­ной ручкой (турке), сохранившей турецкое название — джезва. Для приготовления одной чашки кофе (100 мл) нужно 120 мл воды, 10 г сахара и 10 г натурального кофе.
В джезву наливают холодную воду, кладут сахар и, когда вода закипит, часть ее отливают, засыпают кофе и доводят до кипения, после чего снимают джезву с огня, вливают оставшуюся воду, накры­вают и дают отстояться в течение 30 секунд.
Кофе по-турецки. Пропорция такая же, как для кофе по-сербски. В сухую, предварительно подогретую джезву кладут кофе. В другую джезву наливают воду и, когда она закипит, выливают ее в джезву с кофе. Ставят на огонь и доводят до кипения. Сахар подают отдельно.
Туристы из Югославии, как и болгары, любят добавлять в пищу специи и приправы, поэтому к столу рекомендуется подавать уксус, острый томатный соус, красный и черный перец. Югославы предпо­читают пшеничный хлеб.
Туристам из Югославии следует рекомендовать те же блюда, что и болгарам.

Югославская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :