«Таджикская кухня»

Кулинарное искусство таджикско­го народа формировалось в течение многих столетий. Несмотря на не­которое сходство блюд таджикской национальной кухни с блюдами других среднеазиатских народов, таджикская кулинария вместе с тем имеет свои особенности, своеобразную технологию приготовления многих кушаний.
Наиболее характерной особенностью таджикской кухни являет­ся использование в большом количестве мясных продуктов и огра­ниченное использование рыбы, яиц, отдельных видов круп (гречне­вой, овсяной, перловой). Самыми распространенными видами мяса являются баранина, козлятина, реже употребляются в пищу куры, цыплята и почти совершенно не употребляются утки, гуси.
В отдельных районах популярна дичь: куропатки, перепела. Кон­ское мясо используется в основном для изготовления колбасы «казы».
Другой особенностью таджикской национальной кухни является повышенное потребление бобовых и риса. Значительный удельный вес в рационе питания занимают изделия из муки: лепешки, лагман, угро, самбусе, хворост и др.
Своеобразна первичная и тепловая обработка ряда продуктов. Для многих блюд мясо, например, используется без предварительной обвалки. Для приготовления первых блюд мясо предварительно на­рубают с костями и обжаривают. При таком способе готовые кушанья приобретают своеобразный вкус и коричневый оттенок. У домашней птицы до или после тепловой обработки снимается кожа. Рыбу, а также мясо и овощи обжаривают в большом количестве раскаленного жира. Жиры, особенно хлопковое масло, предварительно подвергают пере­каливанию до температуры дымообразования с добавлением для аро­матизации репчатого лука (целыми головками), мясных костей.
Характерна также обработка некоторых видов овощей. Например, у репчатого лука корневище вырезается конусом. Картофель и мор­ковь для первых блюд отваривают целиком.
Продукты подвергают тепловой обработке в чугунных котлах — казанах, а также в специальных кастрюлях — мантоварках или каст­рюлях с вкладышами, на мангалах и в тонурах.
Обжаривание продуктов на мангалах, в тонурах придает готовым изделиям специфический вкус и аромат. Благодаря варке на пару го­товые блюда не утрачивают своей питательной ценности, в них сохра­няются минеральные соли, витамины, мясо становится нежным, при­обретает пикантный вкус.
Большинство блюд таджикской кухни обильно заправляют луком, специями, зеленью, кислым молоком (катыком). Из специй широко применяются красный перец, зира, барбарис, анис, шафран и др. Пряную зелень (кинзу, укроп, петрушку, мяту, райхон, зеленый лук, щавель и др.) в измельченном виде добавляют к салатам, первым и вторым блюдам, а также к кислому молоку.
Для заправки первых блюд вместо томата-пюре предпочтение от­дают свежим помидорам. Кроме того, для заправки первых блюд и салатов используются сузьма, катык, каймак, курут.
Ко вторым блюдам отдельно подают салаты из свежих овощей, зер­на граната, ревень, редьку. Особенностью таджикской национальной кухни является полу­жидкая консистенция вторых блюд, большое количество мясного соу­са «важу» и высокая плотность первых блюд.
Среди национальной посуды — пиалы различных емкостей, касы, круглые и овальные блюда, фаянсовые чайники, подносы, вазочки и другие виды деревянной и керамической посуды.
Любимый напиток таджиков — зеленый чай. Ни один прием го­стей, ни одна дружеская встреча и беседа не обходятся без пиалы этого горячего напитка. Даже обед начинается с чая. Пиалы с чаем подают на подносах. Отдельно подают поднос со сладостями, фруктами, ле­пешками. Затем в больших пиалах подают суп, на больших круглых блюдах — вторые блюда. Салаты из овощей подают обычно на мелких тарелках ко вторым блюдам.
Едят таджики сидя на суфе, вокруг низких столиков. Следует от­метить почтительное, бережное отношение таджиков к пище, особен­но к хлебу; хлеб нельзя бросать и ронять на землю или на пол, его не принято класть на дастархан (стол) нижней стороной вверх, ло­мать его следует осторожно и т. д.

Таджикская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :

Туркменская кухня
Туркменская национальная кухня имеет много общего с кухнями других среднеазиатских народов, в первую...

Узбекская кухня
Для узбекской национальной кухни характерно широкое использование мяса. По традиции узбеки пред­почи...