«Рыбные блюда в армянской кухне»

В армянской кухне широко используется рыба, главным образом севанская форель (ишхан), севанский сиг, форель горных речек, са­зан и др. Наиболее крупная и ценная из них — севанская форель — отличается особенно нежным вкусом. Форель, вылавливаемая в гор­ных реках, намного мельче, но ее мясо бледно-розового цвета также очень вкусно.
Разделывают севанскую форель особенно осторожно, так как это рыба очень нежная. Свежую форель тщательно промывают до тех пор, пока не будет удалена с поверхности рыбы слизь. Затем рыбу очищают от чешуи и потрошат. После этого удаляют из брюшка остатки крови и пленок, тщательно, но осторожно промывают, чтобы не помять мякоть рыбы и случайно не отделить ее от костей. В некоторых случаях, например при изготовлении блюд «кутап», «форель по-морски», «фо­рель на вертеле», рыбу нужно потрошить, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр.
Делается это так. Внутренности удаляют столовой ложкой, осто­рожно выскабливая их; таким же образом зачищают хребтовую часть от крови. После этого рыбу тщательно промывают.
Форель варят, жарят, запекают. Однако самый распространенный способ тепловой обработки рыбы в армянской кулинарии — припускание. Для этого крупную рыбу нарезают на куски, мелкую подвер­гают тепловой обработке целиком. Подготовленную рыбу кладут в один ряд в сотейник, подливают немного воды так, чтобы она покры­вала рыбу на 1/3 или 1/4 ее высоты, солят и припускают под крышкой на слабом огне. Продолжительность припускания зависит от толщины кусков и величины рыбы. Оставшийся бульон используют для при­готовления соусов.
Если рыбу подают горячей, ее перекладывают на блюдо и укра­шают зеленью петрушки или эстрагона. Если рыба предназначена для подачи на закуску в холодном виде, ее вынимают из бульона, пе­рекладывают на блюдо, накрывают намоченной в холодной воде и слегка отжатой салфеткой. Перед подачей салфетку убирают.

Рыбные блюда в армянской кухне : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :