«Русская кухня»

Русская кулинария самобытна и своеобразна. Как и всякая другая национальная кухня, она сложилась под влиянием различных природных, социальных, экономических и исторических факторов. Главной особенностью русской национальной кухни является обилие и разнообразие продуктов, используемых для приготовления блюд.
С незапамятных времен русские люди занимались хлебопашеством, выращивали рожь, ячмень, пшеницу, овес, просо, раньше многих дру­гих народов Европы и Азии они открыли секрет изготовления дрож­жевого теста. Вот почему для русской кулинарии характерно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, калачей, пышек, шанежек, расстегаев, оладий, блинов, сочней и др. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в настоящее время готовят главным образом пельмени, блинчатые пироги, вареники, блинчики, лапшу.
Кроме изделий из муки, для традиционной русской кухни характе­рен также широкий ассортимент блюд из различных круп: каши, за­пеканки, крупеники. Причем национальное русское кулинарное ис­кусство за многие века своего развития сумело создать замечательные образцы сочетания круп с другими продуктами — овощами, молоком, творогом, яйцами, рыбой и т. д.
Обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых и вторых блюд, в которых используются овощи,— свидетельство того, что в России с древнейших времен занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур. Среди них одно из первых мест по своему значению занимает капуста. Хотя капуста впервые упо­минается в летописях XI—XII вв., на Руси она была известна и ис­пользовалась гораздо раньше и особенно широко применялась для приготовления различных закусок, первых и вторых блюд, начинок для пирогов.
В состав многих кушаний входит и другой популярный овощ — огурец, о котором упоминается еще в «Домострое».
Не менее распространенными овощами в Древней Руси были репа, брюква и редька, причем блюда из последней сохранили свою попу­лярность и до наших дней.
С течением времени в русской национальной кухне стали широко использоваться и другие виды овощей — тыква, кабачки, баклажаны, салат. В XVIII в. особую популярность приобрел картофель, в XIX в.— помидоры. Одновременно с овощами выращивались и фрукты, особенно яблоки и груши, которые использовались для приготовления квасов и консервирования. Нельзя не отметить такую характерную для рус­ского стола, замечательную по своему вкусу закуску, как моченые яблоки.
Наряду с хлебопашеством русские люди занимались скотоводством, охотой и рыболовством, поэтому с глубокой древности они употребляли в пищу мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, домашней птицы — гусей, кур, уток, дичь. Характерно для русской кухни и использование продуктов животноводства — молока, творога, сливок и особенно сметаны.
Важнейшим условием использования в русской национальной ку­линарии широкого ассортимента продуктов являются природные бо­гатства нашей страны. Огромные лесные массивы явились источником дичи (рябчиков, зайцев, диких уток и гусей, тетеревов) и других даров природы: грибов, меда, орехов, клюквы, брусники.
Обилие рек, внутренних и внешних водоемов, богатых всевозмож­ной рыбой, позволило создать большое количество рецептов рыбных блюд и закусок из свежей, вяленой, соленой и копченой рыбы. Второй отличительной особенностью русской национальной кули­нарии является разнообразие приемов тепловой обработки продуктов. Из них наибольшее распространение получили варка, тушение, запе­кание и выпекание.
Наряду с ними русские люди с давних пор использовали и другие приемы: жарку во фритюре (пряжение), на решетке, вертеле, сковороде.
Большое влияние на тепловую обработку продуктов оказал осо­бый кухонный очаг — русская печь, которая существует уже около 4 тыс. лет. Причина долговечности русской печи в ее универсальности. Русская печь отапливала жилище, в ней приготовляли пищу, выпе­кали хлеб, варили пиво и квас, сушили продукты и одежду и даже мылись. Недаром русская печь так часто упоминается в русском фольк­лоре. Русская печь потребовала создания посуды особой формы, вначале керамической (славянские горшки), а затем и металлической (чугуны). Дело в том, что посуда в ней нагревалась больше с боков, поэтому она должна была иметь большую боковую поверхность. Кроме того, по­суду такой формы удобнее было доставать из печи рогачом или ухЕа- том. Приготовленные в русской печи кушанья отличались особым вку­сом и ароматом. Русская лечь определила и своеобразные приемы жаренья гусей, уток, кур, поросят — тушками, а мяса — крупными кусками, запекание окорока целиком и некоторые другие.
Начиная с XVIII в. русская печь постепенно начинает уступать место огневой плите, а горшок — наплитной посуде. Тем не менее во многих местах она сохранилась до наших дней.
В настоящее время предприятия общественного питания, специа­лизирующиеся на приготовлении блюд русской национальной кухни, с успехом используют традиционные методы тепловой обработки. Во многих ресторанах щи суточные, щи невские, мясо тушеное с ово­щами (духовое) готовятся в глиняных горшочках в жарочных шкафах. Особенно вкусными получаются приготовленные в духовках и жароч­ных шкафах каша гречневая, пшенная, каша с молоком и тыквой, овощные запеканки, крупеники, лещ, запеченный с гречневой кашей, биточки, запеченные в сметане, солянка, борщ московский.
И наконец, третья особенность русской кухни заключается в том, что, используя различные продукты, народные кулинары создали целые группы своеобразных блюд, принесших нашей национальной кухне заслуженную славу во всем мире. О некоторых из них мы уже упоминали. Это выпечные изделия из дрожжевого теста, изделия из крупы и рыбы. Ни в одной кухне мира нет такого широкого ассорти­мента рыбных, мясных и овощных закусок и холодных блюд. Кстати, русское слово «закуска» прочно закрепилось и в некоторых иностран­ных кухнях.
С глубокой древности и до наших дней сохранился чрезвычайно богатый, всегда восхищавший иностранцев, ассортимент первых блюд, и в частности заправочных супов (щей, борщей, рассольников, соля­нок и др.). Одних только щей в русской кухне насчитывается свыше 60 видов. Среди них щи кислые с мясом, рыбой, головизной, грибами, снетками, щи суточные, ленивые, щи зеленые, щи из крапивы с говя­диной и т. д. Значительное место в русской кухне занимают также разнообразные борщи (московский, ленинградский, борщ с грибами и черносливом, борщ сибирский и др.)» рыбные и мясные солянки, уха и т. д. Чрезвычайно своеобразна и группа холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошки, свекольники, ботвиньи.
Для русской кулинарии характерны также блюда из субпродук­тов — студни, блюда из печенки, языка, почек, использование таких пряностей, как петрушка, укроп, лавровый лист, лук, чеснок, сельде­рей, хрен, горчица.
Из сладких блюд и напитков распространены кисели, преимущест­венно густые, компоты, квасы, морсы и некоторые другие.
Разумеется, русская кухня развивалась не обособленно. На ее формирование влияли обширные связи и культурный обмен России с другими народами. Так, благодаря торговле с Византией в русской кухне появились пряности, рис, приправы, гречневая крупа. Большое влияние оказали западные славяне, от которых в русскую кухню перешли зразы, борщи, голубцы и другие блюда, от восточных сосе­дей — чай и пельмени.
С появлением в эпоху Петра I нового вида очага и наплитной посуды в русской кухне расширился ассортимент блюд жареных на сковороде (бифштексы, лангеты, шницели), которые были завезены в Россию из Германии и Голландии. В XIX в. на русскую ресторанную кухню оказала значительное влияние французская кухня, из которой были заимствованы различные соусы, прозрачные бульоны, слоеное тесто. В то же время и русская кулинария оказала значительное влияние на развитие европейской кухни. Достаточно сказать, что во Франции начали применяться русские закуски, русская последовательность подачи блюд и многое другое. Следует также подчеркнуть, что, заим­ствуя блюда, русские люди применяли свою технологию их приготов­ления, и поэтому многие кушанья приобрели у нас свой особый вкус и характерные привкусы. Вот почему русская кулинария всегда оста­валась и остается самобытной и оригинальной.
Говоря об особенностях русской кухни, следует отметить, что ее нельзя делить на старинную и современную. В процессе исторического развития меняется рацион питания, появляются новые продукты, новые блюда. Это особенно заметно на примере нашей страны. Срав­нительно недавно появившиеся картофель и помидоры заняли прочное место в русской кухне. Без них немыслимо теперь приготовление мно­гих блюд.
Особенно изменился характер русской кухни после Великой Ок­тябрьской социалистической революции. Благодаря развитию пище­вой промышленности, освоению новых районов рыболовства, росту производства продуктов сельского хозяйства и животноводства, внед­рению холодильной техники ассортимент блюд русской кухни значи­тельно расширился. Сейчас трудно представить русскую кулинарию без шпрот и сардин, фаршированного перца и зеленого горошка, сосисок и сарделек, которые служат основой многих блюд или входят в них в качестве составной части. В то же время исчезли навсегда малопи­тательные блюда, названия которых сохранились лишь в литературе (тюря, затирка, няня).
В наши дни, когда значительно расширились экономические, по­литические, культурные связи нашей страны с другими странами, возрос интерес к русской национальной кухне. Это возлагает большую ответственность на кулинаров, от которых в конечном счете зависят ассортимент и качество блюд, составляющих гордость русской кухни и принесших ей мировую славу.

Русская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :