«Приготовление молдавских супов»

При приготовлении молдавских супов следует придерживаться сле­дующих общих правил. В кипящую жидкость закладывают предвари­тельно нарезанные овощи в такой последовательности, чтобы они были в равной степени готовы к концу варки. Нельзя варить супы на сильном огне. Не рекомендуется хранить супы более 1—1,5 часов, так как в про­тивном случае происходит разрушение витамина С, ухудшается их внешний вид и вкус.
В конце варки в супы рекомендуется положить пучок зелени, со­стоящей из петрушки, укропа, сельдерея, лука порея и чабреца. Бла­годаря этому суп приобретает хороший аромат, вкус и обогащается витаминами. При подаче суп посыпают мелкорубленой зеленью.
Необходимым компонентом многих молдавских супов является квас.
Приготовление молдавского кваса. Пшеничные отруби (2 кг) сма­чивают холодной водой, затем заливают крутым кипятком, накрывают крышкой или полотняной салфеткой и ставят на сутки в теплое место для брожения. Воды берут 12 л. Готовый квас процеживают и охлаж­дают, а оставшуюся массу заливают еще раз теплой кипяченой водой и снова выдерживают сутки в теплом месте.
В некоторых молдавских супах используются предварительно за­моченные бобовые. При замачивании их нужно придерживаться сле­дующих правил: на одну часть бобовых брать две части воды, темпера­тура воды не должна превышать 15°, чтобы бобовые не закисли.

Приготовление молдавских супов : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :