«Пловы в таджикской кухне»

Плов — одно из самых любимых таджиками кушаний. Существу­ют десятки рецептов приготовления этого блюда. Технология приго­товления пловов зависит от исходного сырья, способа тепловой обра­ботки, особенностей оформления и подачи.
Вместе с тем имеются общие приемы приготовления различных пло­вов: перекаливание масла, приготовление зирвака и т. д.
Плов обычно готовят в чугунных котлах-казанах. Для его приго­товления используются курдючное и баранье топленое сало, расти­тельные жиры или смеси растительных и животных жиров.
Жиры предварительно прокаливают и ароматизируют обжарива­нием репчатого лука или мясной косточки. Температура жира при этом достигает 190° и более. Из мясных продуктов применяются бара­нина, говядина, птица (куры и дичь). Мясо для плова предварительно промывают и нарезают в зависимости от вида плова, на большие куски по 0,5—1,0 кг или мелкие куски по 20—50 г. Отдельные части мяса могут быть использованы вместе с косточками.
Рис предварительно перебирают, промывают и замачивают в под­соленной теплой воде в течение 2—3 часов. Морковь очищают, промывают и шинкуют тонкой соломкой.
Для плова берут в основном сорта желтой моркови, из специй и приправ используются черный и красный молотый перец, анис, бар­барис, зира, шафран, чеснок, кишмиш и др.
Отдельные виды плова готовят с добавлением айвы, гороха, вино­градных листьев, сухофруктов.
При подаче готовый плов укладывают горкой на тарелку или боль­шие круглые блюда, сверху кладут нарезанное мясо, посыпают руб­леной зеленью, зернами граната. Отдельно подают различные салаты из свежих овощей, зелени, плодов.

Пловы в таджикской кухне : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :