«Пловы в азербайджанской кухне»

Плов является одним из самых распространенных кушаний в Азер­байджане. Плов готовят с мясными или рыбными продуктами, овоща­ми, а также с плодами, ягодами, фруктами и др. В зависимости от этих добавлений пловы получили соответствующие названия.
В азербайджанской кухне в большинстве случаев плов готовят из откидного отварного риса, значительно меньше распространены не­откидные пловы (аши).
Откидной рис готовят следующим способом. Рис перебирают и за­мачивают в течение нескольких часов в холодной воде, в которую по­мещают марлевый мешочек с солью, затем рис промывают теплой во­дой, кладут в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса берут 6 л воды) и варят до полуготовности. Затем откидывают на дуршлаг. В кастрю­лю кладут масло и нагревают. После этого на дно посуды помещают лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах) и засыпают от­варенный до полуготовности рис. Доготовку плова производят на сла­бом огне. Затем плов сбрызгивают распущенным сливочным маслом. При изготовлении пловов необходимо учитывать дополнительный расход соли. Для замачивания и варки риса в подсоленной воде ее берут из расчета 50 г на 1 кг риса.
Готовый плов часто украшают корочками из рисового казмача, который образуется на дне кастрюли. Как правило, при подаче плова часть его окрашивают настоем шафрана (1 г шафрана на 100 г воды, подогретой до температуры 65—70° С).

Пловы в азербайджанской кухне : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :