«Казахская кухня»

Характерной особенностью казах­ской кухни является широкое использование мяса, молока, мучных продуктов. Летом почти в каждой казахской семье готовят айран — кислое молоко, разбавленное водой. Его пьют как прохладительный на­питок, им заправляют различные крупяные похлебки. Из айрана де­лают курт и иримшик. Курт — это творог, скатанный в колобки и вы­сушенный на солнце, а иримшик — жирный рассыпчатый творог. В крепкий чай казахи добавляют молоко или сливки. Излюбленным напитком является также известный своими лечебными свойствами кумыс — особым способом заквашенное кобылье молоко. Точно так же как кумыс, готовят шубат из верблюжьего молока.
Зимой у казахов преобладает мясная пища. Кушанья готовятся главным образом из баранины. Но используют и другие виды мяса: говядину, конину, козлятину, птицу. Из мясных блюд наиболее распро­странен бешбармак — сваренная в бульоне баранина и куски раска­танного теста. Бешбармак в переводе означает «пять пальцев». Это ку­шанье называется так потому, что его принято есть руками. Большое блюдо с бешмармаком ставится на середину стола. Мясо подают с кос­тями. Его нарезают и раздают гостям. Бешбармак запивают сорпой — крепким бульоном, который подается в больших пиалах. Во время тоя (праздника), а также для банкета мясо разделывается особым способом. Баранья туша разбирается по суставам костей без разруба на различные кулинарные части — жанбае (верхняя часть задней ноги), ортан-жилик (средняя часть ноги), бельдеме или бель- омуртка (почечная часть от тазовой кости по первый позвонок с реб­рами), кабырга (5, 6, 7 и 8-й ребра грудинки от почечной части) и др. Всего таких частей 22.
Для банкета или по специальному заказу на отдельном блюде до­полнительно подают баранью голову. Готовится она так. Вначале ее опаливают над горящими углями. Делают это осторожно, чтобы не пережечь кожу, затем сбивают рога, тщательно очищают и промывают кожу. После этого голову разделывают на нижнюю и верхнюю челюс­ти, удаляют зубы, в щеках делают проколы. Потом голову варят в те­чение 3— 4 часов при медленном кипении. Чтобы кожа во время варки не разрывалась, голову заворачивают в полотенце.
Право разделать голову барана предоставляется самому почет­ному гостю, который отрезает уши и подает их молодым мужчинам. Девушкам дают нёбо. После этого почетный гость отрезает от головы небольшие кусочки мяса и раздает всем сидящим за столом, а затем голова переходит от одного гостя к другому. Кроме бешбармака, чрезвычайно популярны куырдак — жаркое из печени, легкого и мяса с картошкой. Бадыр куйрык — холодная за­куска. Для ее приготовления нарезанную тонкими ломтиками печен­ку отваривают вместе с курдючным салом.
Из муки казахи часто готовят баурсаки — кусочки кислого теста, обжаренные в сале, пекут лепешки из кислого и пресного теста. Во многих районах Казахстана сохранились старинные печи — тандыры. В них пекут лепешки, а также сомсу — лепешки в виде тре­угольника с фаршем.
В Казахстане проживает свыше 100 народностей. Многие из них имеют свои любимые блюда. Однако такие кушанья, как плов, дун­ганская лапша, манты— большие пельмени, сваренные на пару, по праву можно назвать общеказахскими национальными блюдами. Их готовят в ресторанах, столовых, чайных. Казахская кухня, сохраняя специфические особенности приго­товления блюд, значительно видоизменила их, учитывая новые кулинарно-технологические требования. Вместе с тем для приготовле­ния и подачи отдельных блюд по-прежнему используются националь­ный инвентарь и посуда. Так, манты варятся на пару в касканах — особых больших деревянных или металлических решетках, суп по­дается в кесе — фарфоровых больших чашках без ручек, чай — в пиа­лах и т. д.
Говоря о казахских национальных блюдах, нельзя не упомянуть также о популярных колбасах — казы, шужуке, карте. Готовятся они из конины различными способами в копченом и варенокопченом ви­де.

Казахская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :