«Грузинская кухня»

Грузинская кухня — самобытная и своеобразная — завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из грузинских блюд, например шаш­лык, суп харчо и др., стали поистине интернациональными.
Несмотря на то что Грузия сравнительно небольшая республика, разница в направлении сельскохозяйственного производства различ­ных ее районов сказывается на характере кухни. В Восточной Грузии — Кахетии и Картли — употребляют больше жиров, распрост­ранен пшеничный хлеб, который выпекается в огромных цилиндри­ческих кувшинах. В другой части Восточной Грузии, главным образом в северных районах, готовят своеобразные пельмени, так называемые хинкали, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями ба­раниной. В отличие от пельменей хинкали всегда едят без бульона. В Западной Грузии пользуется популярностью кукурузный хлеб — мчади. В Мингрелии и Абхазии предпочитают вместо хлеба гоми — густую кукурузную кашу. В приморской полосе Грузии наиболее распространены острые блюда. Здесь едят меньше мяса, предпочитая птицу.
Однако в Грузии немало и общенациональных кушаний. Повсе­местно готовят мясо на вертеле (шашлык). В Грузии его называют мивади; Как Западная, так и Восточная Грузия славится изготовлением острого соуса с орехами и специями — сациви, которым в холодном виде заливают кур и индеек. Среди наиболее популярных блюд из птицы следует назвать также чихиртму — бульон из курицы или ин­дейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и луком, соус чахохбили, который готовится с большим количеством пассерован­ного лука.
Говоря о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярнейшем блюде — фасоли (лобио), для приготовления которой имеются десятки различных рецептов. Повсюду в Грузии из сыров вы­пекают особые пироги — ватрушки хачапури, которые тоже являются традиционным национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни. В Западной Грузии обычно употребляется сулугуни — слоеный сыр в виде круглых лепешек и аналогичный ему имеретинский сыр. В Восточной Грузии распростра­нены более острые сыры: тушинский, кобийский. Из сыров приготовля­ется немало различных кушаний.
Особой популярностью пользуется повсеместно крепко сдобрен­ный чесноком бульон, так называемый хаши, который готовят из го­вяжьего голья (главным образом говяжьих ног, рубца и сычуга). Он очень питателен, так как содержит большое количество растворимых белков и экстрактивных веществ. По традиции хаши едят утром.
В Грузии распространен хороший обычай: в любое время года к обеду и ужину подается тщательно очищенная и обмытая зелень (в за­висимости от сезона это петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, мята, базилик, чабер, зеленый лук и т. д.). Вместе с зеленью к столу подаются также редис, редька, помидоры, огурцы, стручковый перец. Зелень и овощи украшают стол и, главное, обогащают пищу витаминами и ми­неральными веществами.
И наконец, для грузинской национальной кухни характерно обилие всевозможных пряностей, приправ и соусов. Особенно широко рас­пространен ткемали — кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, сильно приправленный красным перцем и рубленой зеленью. Подают ткемали к мясным блюдам. Превосходна и другая приправа к мясу — аджика, которую готовят из смеси красного пер­ца, ароматных трав (хмели-сунели), чеснока, кориандра (кинзы) и ук­ропа. К этой смеси добавляют немного соли и винного уксуса, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время в плотно закупоренной стеклянной или керамической посуде. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но рисовым, овощным блюдам, к отварной фасоли.
Нельзя не сказать и о смеси сушеных пряностей, так называемой хмели-сунели, которая является необходимым компонентом многих грузинских кушаний. Существуют сокращенный и полный составы хмели-сунели. В первый входят равные по объему части базилика, кориандра, майорана в порошке, 1—2% от общей массы красного пер­ца и 0,1% шафрана. В полный состав хмели-сунели помимо этих ин­гредиентов входят фенугрек, сельдерей, петрушка, чабер, мята, лав­ровый лист. Смесь имеет зеленоватый цвет. Хмели-сунели используют в харчо, сациви и других блюдах грузинской кухни.

Грузинская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :