«Арабская кухня»

Несмотря на отдельные различия, кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Сау­довской Аравии, Ливана, Ливии) имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготов­ления отдельных блюд. Вот почему мы можем говорить о единой араб­ской национальной кулинарии, характерной особенностью которой является широкое использование таких продуктов, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, овощи, свежие и консер­вированные фрукты. Арабы-мусульмане свинину в пищу не употреб­ляют. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочно­кислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу.
Другая отличительная черта арабской кухни — широкое примене­ние в больших количествах различных пряностей: лука, чеснока, оли­вок, перца черного и красного, корицы, ароматических трав и т. д. Для приготовления пищи используется растительное масло, главным образом оливковое.
Для арабской кухни типична и тепловая обработка многих мясных блюд без применения жира. В этом случае температура сковороды при жаренье доводится до 300°. Белки мяса, соприкасаясь с раскаленной поверхностью сковороды, свертываются и образуют корочку, которая удерживает в продукте мясной сок. Благодаря такому способу приго­товления блюдо отличается особой нежностью и сочностью.
Режим питания многих народов арабских стран двухразовый: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.
Наиболее популярны у арабов мясные супы с фасолью и рисом, горохом и вермишелью, горохом и картофелем, стручковой фасолью, каперсами и т. д.
Из вторых блюд — мясо тушеное и жареное, куры тушеные в тома­те, пловы. Распространенным блюдом у многих арабских народов яв­ляется пшеничная или кукурузная каша — бургуль.
В Саудовской Аравии бургуль обычно поливают кислым молоком. В торжественных случаях ее выкладывают в виде пирамиды и заправ­ляют жиром или покрывают маленькими кусочками мяса. Популярна также каша из муки, смешанная с оливковым маслом и стручковым перцем. Большое распространение у жителей Саудовской Аравии получили всевозможные фрукты и особенно финики, которые имеют не меньшее значение, чем зерновые. Обычно из них делают пасту, которую можно хранить круглый год. Эту пасту иногда смешивают с ячменной или другой мукой. Очень популярны сушеные и вяленые финики.
Традиционный напиток в Саудовской Арапвии — кофе. Процесс его приготовления и питье представляют собой сложную процедуру, как правило, связанную с приемом гостей. Сначала обжаривают зерна, помешивая их маленькой металлической палочкой. Зерна кофе измель­чают в особой ступке с соблюдением определенного ритма. Варят кофе в медных и латунных сосудах трех размеров, похожих на чайники. Готовый напиток подают в чашечках в порядке старшинства. Почет­ным гостям кофе подают трижды, после чего приличие требует побла­годарить и отказаться. Как правило, кофе пьют без сахара, но с добавлением пряностей — гвоздики и кардамона.
Непременной составной частью пищи йеменцев является хельба — острый соус из красного перца, горчицы и ароматической травы. Осо­бой популярностью пользуется блюдо из молодого барашка, начинен­ного рисом, изюмом, миндалем и пряностями.
Праздничный обед начинается арбузом или дыней. Затем следует бинтас-сахн — сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом. После барашка гостям подают отварное мясо с соусом «Хельба». Обед заканчивается бульоном.
Хотя Йемен поставляет во многие страны лучший в мире кофе, йеменцы потребляют его мало. Их национальным напитком является гишр — отвар кофейной шелухи. По вкусу гишр напоминает кофе, смешанный с чаем. Обычно гишр заваривают в небольшом глиняном кувшине. В чашки кладут сахар, иногда пряности.
В Сирии и Ливане традиционными являются такие мясные блюда, как кубба — жареные или вареные шарики из мяса, рыбы, различных приправ, баранина жареная на вертеле, овощи, фаршированные мясом, яхни — тушеное мясо с овощами.
Самый распространенный из молочных продуктов — лябан хамид — варенец. Из него готовят творог, сухой сыр, прохладительный напиток хунейна.
В качестве закуски (мазза) употребляются различные свежие и маринованные овощи: маслины, помидоры, перец и др., орехи, арбуз­ные семена, дичь, кубба и др.
Из напитков распространены кофе и чай.
Любимыми национальными блюдами жителей Ирака являются плов из баранины и риса, в который обычно добавляют изюм, инжир и миндаль, яхни — блюдо с острыми приправами, напоминающее рагу, айэш — пшеничные лепешки, замешанные на кислом молоке; сладкие блюда: халва, цукаты. Из напитков распространены черный кофе, который почти всегда пьют без сахара, но с добавлением шафрана и мускатного ореха, чай, разбавленное водой кислое молоко.
Особенность алжирской кухни состоит в том, что в ней наряду с бараниной, козлятиной и птицей широко используется и говядина. Из рыбных продуктов алжирцы потребляют сардины, тунец.

Арабская кухня : (Советская национальная и зарубежная кухня. Под ред. А. И. Титюнник, Ю. М. Новоженов. Москва "Высшая школа", 1977 г.)

См. статьи по теме :

Армянская кухня
Армянская кухня — одна из самых древних на Земле. На основании археологических раскопок ученые пришл...

Белорусская кухня
Одной из самых характерных черт белорусской национальной кухни является широкое использование картоф...