«Соус голландский»

Необходимые для рецепта продукты:
Для 500 г. соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г. соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.

Приготовление:
Первый способ. Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в теплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось. В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки, хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, все время сильно помешивая проволочным венчиком. Температура смеси не должна подняться выше 85. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струей, мешая смесь подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда все масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свертыванию желтков и отделению масла.
Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в нее по кусочкам добавить остальное масло, все время сильно помешивая. После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведенную лимонную кислоту или уксус.
Можно голландский соус соединить с молочным или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1:3.

Соус голландский : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :