«Соус белый»

Необходимые для рецепта продукты:
Бульон мясной 1100 (кости 500—1000 на 1 л бульона), маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 30, петрушка 20, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочные 50

Приготовление:
Приготовить белый бульон. Для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, отавшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5 — 7 см, промыть, сложить в котел, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа.
Приготовить белую мучную пассеровку. Для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить ее, не допускал пригорания и изменения ее окраски.
Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в нее одну четвертую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около Чг часа. Прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус заправить маслом.

Соус белый : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :

Соус голландский
Необходимые для рецепта продукты: Для 500 г. соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочно...

Соус грибной
Необходимые для рецепта продукты: Грибы сушеные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250 ...