«Капусты, запеченная под соусом ; Картофель вздутый (суфле) ; »

Капусты, запеченная под соусом

Необходимые для рецепта продукты:
Капуста белокочанная или цветная, или брюссельская 150, соус 100, сыр 5, масло сливочное 5, сало растительное 5

Приготовление:
Листья белокочанной капусты ошпарить и отжать при помощи салфетки шарики (2—3 на порцию). Брюссельскую капусту припустить отдельными кочешками. Сваренный кочан цветной капусты разобрать на отдельные кочешки. Капусту выложить на порционные сковородки, залить молочным, сметанным или грибным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Картофель вздутый (суфле)

Необходимые для рецепта продукты:
Картофель 400, жир 40

Приготовление:
Крупные клубни одинаковой величины не водянистых сортов картофеля очистить, обмыть и нарезать из средней части клубня кружочки толщиной 3 — 7 мм. Обрезки картофеля использовать для приготовления других блюд.
Перед жаркой в жире картофель обсушить и, не посолив, положить в глубокую посуду (сковорода, глубокий сотейник, фритюрница, электросковорода и т. д.) с предварительно нагретым до 130—140° жиром. Жир лучше употреблять безводный (растительное сало, комбижир, свиное сало).
Жарить картофель нужно так, чтобы не образовалась румяная корочка. Через 3—4 минуты картофель следует вынуть сухой шумовкой и переложить во вторую посуду с жиром, нагретым до.180°, после чего жарить до образования темно-золотистой корочки. Готовый картофель посолить. Жир для вторичной обжарки должен быть сильно нагрет (до появления легкого дымка) и количество его должно быть в 3—4 раза больше, чем количество картофеля, одновременно погружаемого в жир. При вторичной обжарке картофель вздувается. Объясняется это тем, что во время первой обжарки на поверхности картофеля клейстеризуется крахмал и образуется плотная корочка. Во время второй обжарки поверхность картофеля приобретает окраску, корочка еще больше уплотняется, а влага внутри клубня превращается в пар и вздувает ломтик картофеля. Удобно обжаривать картофель в проволочных металлических сетках с ручками. Подать вздутый картофель как самостоятельное блюдо и как гарнир к котлетам киевским, филе, бифштексу, лангетам и т. д. Перед подачей картофель надо посолить мелкой солью.

Капусты, запеченная под соусом ; Картофель вздутый (суфле) ; : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :