«Тушение и запекание овоще и грибов ; Тыква, кабачки, баклажаны и томаты ; »

Тушение и запекание овоще и грибов

Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой, а свеклу отваривают или запекают. Репу, брюкву, тыкву, кабачки тушат, предварительно не обжари­вая. Тушат овощи в закрытой посуде. При тушении овощей добавляют бульон, лук, ароматические коренья, специи и часто томат-пюре или соус (красный, томатный и др.).
Запекание. Запекают овощи на порционных сковородах или на противнях. Перед запеканием овощи варят, жарят, тушат.

Тыква, кабачки, баклажаны и томаты

Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных тыкв мя­коть более нежная и вкусная. В тыкве содержится в среднем 3—4% Сахаров и почти нет кислот, поэтому она обладает сладким вкусом. В тыкве содержится также каротин, вслед­ствие чего она имеет желтый цвет.
Кабачки содержат меньше питательных веществ, чем тыква, но мякоть их значительно нежнее.
Баклажаны по своей питательной ценности стоят выше, чем кабачки, и имеют еще более нежную мякоть.
Томаты (помидоры) богаты витамином С (25 мг на 100 г). В томатах также много и других витаминов (провита­мин А, витамины Вр В2); значительное содержание кислот в сочетании с сахарами придает томатам очень приятный вкус.
Тыква, кабачки, баклажаны и томат содержат значитель­ное количество минеральных солей, особенно железа и калия.

Тушение и запекание овоще и грибов ; Тыква, кабачки, баклажаны и томаты ; : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :