Соусы придают блюдам сочность и лучший вкус, способствуют возбуждению аппетита и улучшают внешний вид блюда. Многие соусы высоко калорийны и значительно повышают питательность блюда.
Почти все соусы содержат большое количество экстрактивных веществ, способствующих сокоотделению и возбуждающих аппетит. Этому же способствуют и органические кислоты, содержащиеся в соусе.
Очень часто соусы дополняют состав блюда. Например, к овощным блюдам, бедным жирами и белками, подают соусы польский, голландский, молочный, сметанный, содержащие эти вещества.
Многие соусы содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ, улучшают вкус блюда, дополняя, а иногда подчеркивая его.
В предприятия общественного питания поступает в сушеном виде пряная зелень, картофель, корнеплоды, томаты, лук и другие овощи.
Сушеную зелень петрушки, укропа, сельдерея без предварительной подготовки добавляют в блюда для их ароматизации.
Сушеный лук предварительно следует слегка сбрызнуть водой, дать ему постоять, после чего его можно пассеровать и употреблять для изготовления супов, соусов и других блюд.
Сушеные морковь, свеклу и картофель перед использованием следует перебрать, ошпарить кипятком, слить с них воду и после этого залить водой, чтобы они набухли. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой их замачивали, чтобы потери питательных веществ и витаминов были наименьшими.
При замачивании овощи должны быть полностью покрыты водой, так как иначе разрушается витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, изменяют окраску. Замачивают овощи в холодной или теплой воде, предварительно прокипяченной. В холодной воде овощи должны находиться 6—10 часов, в теплой воде — 1-2 часа.
В последнее время для сушки используется картофель, предварительно сваренный до полуготовности. Такой картофель мощно варить, не замачивая.
Из сушеного картофеля можно приготовить и жареные блюда. Для этого картофель замачивают, варят, а затем жарят.
Сушеную капусту, зеленые части растений, томаты, белые коренья перед варкой не замачивают, так как в этих овощах содержится незначительное количество крахмала и белков и набухание эффекта не дает.
Вместо 1 кг свежих овощей необходимо брать следующее количество сушеных продуктов (в кг):
помидоров сушеных - 0,19 г., картофеля сушеного - 0,20, капусты сушеной - 0,072, моркови - 0,1, свеклы - 0,11, лука репчатого сушеного - 0,15, белых кореньев сушеных - 0,09.
Соусы ; Сушеные овощи ; : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
Тушение и запекание овоще и грибов ; Тыква, кабачки, баклажаны и томаты ;
Тушение и запекание овоще и грибов Тушение. Картофель перед тушением обжаривают. Капусту тушат сырой...
Шпинат и салат ; Артишоки отварные ;
Шпинат и салат Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6°/о), из которых больше ...