«Свежие овощи»

Овощи содержат значительное количество углеводов: в картофеле имеется 13—17% крахмала, в мор­кови, свекле и других овощах — до 5—7% Сахаров. Жира в овощах очень мало — 0,1—0,5°/о. Белков в большинстве овощей содержится незначительное количество: в капустных овощах в среднем 3,3% белков, в моркови, свекле и т. п. — 1,3%. Так как овощи богаты углеводами, они в качестве гар­ниров дополняют состав мясных и рыбных блюд, богатых белком.
Из минеральных веществ в овощах имеются соли калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия и др. Большое значение имеет то, что эти соли создают в овощах слабо щелочную среду, а в мясе и рыбе — слабокислую. Поэтому овощные гарниры к блюдам из мяса и рыбы нейтрализуют их слабокислую среду и дополняют минеральный состав основного продукта. Исходя из этого, желательно не заме­нять овощные гарниры крупяными и макаронными.
Большое значение имеют ароматические и вкусовые веще­ства овощей. Они способствуют возбуждению аппетита и лучшему усвоению не только овощей, но и других продук­тов, входящих в состав блюда. Почти все овощи богаты витамином С. Этот витамин легко разрушается, поэтому при кулинарной обработке овощей повар должен правильно их обрабатывать. Разрушению ви­тамина С способствует: длительное нагревание, кислород воздуха, щелочная среда, присутствие окисляющих метал­лов и т. п. Не следует долго хранить очищенные овощи в воде, так как витамин С растворяется и переходит в воду. Очищать овощи следует непосредственно перед тепловой обработкой ввиду того, что при хранении очищенных овощей на воздухе витамин С также разрушается.
При варке овощи следует закладывать только в кипящую воду; в кипящей воде отсутствует растворенный кислород, кроме того, при высокой температуре разрушаются веще­ства, способствующие окислению витамина С.
Посуду для варки следует подбирать по объему овощей, чтобы меньше оставалось пространства для воздуха. Посуду необходимо своевременно лудить, так как пища, приготов­ленная в посуде даже с незначительным количеством меди, ускоряет разрушение витамина С.
Для уменьшения контакта с кислородом воздуха посуда при варке овощей должна быть закрыта. Нагревание разру­шает витамин С, поэтому следует учитывать сроки варки овощей и закладывать их в определенной последователь­ности, чтобы они одновременно были доведены до готовно­сти. Нельзя долго хранить готовую пищу в горячем состоя­нии, так как в этом случае витамин С разрушается еще больше, чем при тепловой обработке овощей.
В кислой среде витамин С сохраняется лучше, чем в ще­лочной, поэтому не следует добавлять соду для ускорения варки бобовых и сохранения зеленой окраски щавеля и шпината.
Во многих овощах, кроме витамина С, содержится крася­щее вещество — каротин, который в организме человека превращается в витамин А. Особенно много каротина в мор­кови, помидорах, перце. Каротин растворяется в жире, вследствие чего жир при пассеровании овощей приобретает красивую оранжевую окраску. Кроме того, каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
Овощи содержат также и другие красящие вещества, ко­торые обладают неодинаковыми свойствами. Красящее ве­щество свеклы растворимо в воде и не растворимо в жире, иоэтому вареную свеклу для винегретов следует заправлять маслом отдельно от других овощей, чтобы она их не окра­сила. Красящее вещество зеленых овощей разрушается при нагревании с кислотами, вследствие этого шпинат и щавель следует припускать отдельно и опускать зеленые овощи при варке в большое количество кипящей подсоленной воды. Ва­рить нужно их в открытой посуде, чтобы быстрее удалились летучие кислоты. При такой варке сильно разрушается вита­мин С и поэтому готовые блюда следует витаминизировать свежими овощами, зеленью и т. п.
Овощи обрабатывают чаще всего в отдельных овощных цехах. Только в предприятиях, работающих на полуфабри­катах, в небольших столовых, в кафе, чайных и закусочных овощи можно обрабатывать в общих заготовочных цехах на специально выделенном столе.
Необходимо помнить, что загрязненные овощи могут стать источником пищевых отравлений и инфекций. Овощи следует тщательно промывать в проточной или сменяемой воде.
Доски и тара для вареных овощей должны иметь марки­ровку ОВ (овощи вареные), употреблять их для сырых ово­щей нельзя. Столы в овощном цехе должны иметь крышки из мрамора, нержавеющей стали или дюралюминия. Поме­щение цеха, весь инвентарь и оборудование необходимо со­держать в чистоте. Поступившие овощи нужно сейчас зке обрабатывать. При необходимости кратковременного хранения их в цехе сле­дует использовать тару, в которой овощи были доставлены, а в крупных предприятиях оборудовать для этой цели ларь. Хранить овощи в цехе следует в определенном месте.
Сортировка картофеля, как известно, снижает отходы при его машинной обработке. Наиболее целесообразно сортиро­вать картофель на базах. В предприятиях общественного пи­тания картофель следует сортировать в овощных кладовых и только после этого доставлять его в цех. Остальные овощи можно сортировать непосредственно в заготовочном цехе.
Целью сортировки овощей является удаление посторон­них примесей, загрязненных и испорченных экземпляров, а также распределение овощей по величине, качеству и кули­нарному назначению. Так, например, при сортировке помидо­ров целые и спелые экземпляры следует отобрать для сала­тов, мятые — для соусов и первых блюд и т. д.
После сортировки овощи моют. Мойка овощей не только удаляет с них загрязнения, но и способствует удлинению срока службы картофелечистки. В крупных предприятиях картофель и корнеплоды моют в моечных машинах. В пред­приятиях средней величины можно использовать картофеле­чистки без карборундовой облицовки. В мелких предприя­тиях овощи можно промывать проточной водой в ванне с решетчатым настилом.
Перебранную зелень промывают в большом количестве воды, чтобы земля и песок осели на дно. Эту операцию по­вторяют несколько раз, затем промывают зелень под краном на решете, дают стечь воде и встряхивают зелень. Бе­локочанную, савойскую и цветную капусту, зараженную гу­сеницами, замачивают в течение 15—20 минут в подсолен­ной или в подкисленной уксусом воде.
Очищают картофель и корнеплоды вручную или в карто­фелечистках. Молодой картофель можно очистить, переме­шивая в ванне или бочке с водой, дере­вянной веселкой, а за­тем дочистить вруч­ную при помощи щетки.
Картофель и корне­плоды после машин­ной очистки дочищают специальными ножа­ми — малыми коренчатыми или желобковыми. Лук зеленый, капусту белокочанную, краснокочанную и са­войскую очищают от загрязненных и пожел­тевших частей и ли­стьев. У цветной ка­пусты срезают зеле­ные листья, вырезают потемневшие части или очищают их ножом или теркой. У молодых и парниковых огурцов сре­зают только плодоножку, а грядовые огурцы очищают от пожелтевшей и грубой кожицы. Тыкву, кабачки, очень круп­ные баклажаны, кольраби очищают от кожицы, у молодых баклажанов срезают только плодоножку.
Очищенные овощи поступают в нарезку. Режут овощи ме­ханически или вручную. Овощи, нарезанные на кусочки оди­наковой формы, придают блюду привлекательный вид, кроме того, при тепловой обработке одновременно достигают готованости. Для вторых горячих блюд овощи нарезают чесночком, дольками, соломкой, ломтиками, брусочками, кубиками.
Чесночком или дольками картофель нарезают для жарки, а также приготовления овощного рагу, картофеля в молоке, картофеля в молочном или сметанном соусе.
Тонкой соломкой картофель нарезают для жарки в жире; более толстой соломкой нарезают капусту для тушения.
Ломтиками круглой или квадратной формы, толщиной 2—3 мм нарезают картофель для жарки.
Брусочками квадратного сечения 5—7 мм (длиной 3—4 см); нарезают картофель для припускания и жарки в жире.
Кубиками крупными (2—3 см) нарезают овощи для туше­ния, кубиками среднего размера (около 1 см) — для при­пускания; кубиками мелкими (4—5 мм) нарезают картофель для жарки в жире.
Овощные полуфабрикаты быстро увядают, теряют вита­мины и ароматические вещества, иногда изменяют окраску. Если по условиям работы полуфабрикаты из овощей прихо­дится иногда хранить, то нарезанные корнеплоды уклады­вают в неокисляющиеся баки и покрывают чистой влажной тканью. В холодильных камерах при температуре от 0 до 5° обработанные корнеплоды можно хранить и не покрывая их влажной тканью.
Очищенный картофель на воздухе темнеет, поэтому его приходится хранить в воде.
Чтобы уменьшить потери питательных, веществ, хранить в воде можно только очищенный, но не нарезанный картою фель и не более чем в течение 1—2 часов.
При снабжении овощными полуфабрикатами столовых доготовочных можно применять сульфитацию картофеля, ко­торая заключается в обработке очищенного картофеля 1°/о-ным раствором бисульфита натрия в течение 1—2 минут с последующей промывкой.

Свежие овощи : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :