«Морковь, свекла, брюква, репа»
Для приготовления вторых блюд из корнеплодов употребляют главным образом морковь, свеклу, брюкву и репу.
Корнеплоды содержат сахара (морковь в среднем 6—7°/о, свекла 9—1О°/о), что придает блюдам из них своеобразный сладкий вкус. Большое значение в питании имеет морковь вследствие высокого содержания каротина (провитамина А).
Красящее вещество свеклы (антоциан) с железом дает темноокрашенные соединения и поэтому свеклу не следует тушить, варить и запекать в железной или чугунной посуде (сковороды, листы, противни). Для сохранения красной окраски свеклы часто при варке, тушении и припускании добавляют уксус. При этом срок варки свеклы удлиняется в 1,5—2 раза. В брюкве и репе содержатся также красящие вещества (желтые) и небольшое количество каротина.
Большинство корнеплодов (петрушка, сельдерей, морковь, репа, брюква) содержит эфирные масла, придающие блюдам приятный аромат. В петрушке и сельдерее имеется очень много эфирных масел, поэтому из этих корнеплодов почти никогда не приготовляют самостоятельные блюда.
В свекле, брюкве, репе содержатся вещества — глюкозиды, обладающие острым вкусом. В сыром виде эти корнеплоды горчат; при тепловой обработке глюкозиды разрушаются и вкус корнеплодов становится более мягким. Однако в репе горький вкус часто сохраняется и после тепловой обработки. Поэтому репу перед припусканием, тушением или запеканием ошпаривают кипятком для разрушения и частичного удаления горьких веществ и употребляют обычно вместе с другими овощами.
Кулинарные достоинства моркови определяются яркостью окраски, нежностью корнеплода, малым размером сердцевины корнеплода. Сорта с тонким и длинным окончанием корнеплода дают много отходов. Позеленевшая головка моркови горчит и ее следует обрезать. Наиболее нежной мякотью обладает каротель — корнеплоды ранних сортов.
Свекла среднего размера с темноокрашенной мякотью наиболее ценится. Большим пороком считается наличие белых колец, так как неокрашенная мякоть значительно грубее окрашенной.
У брюквы и репы наиболее часто встречающимся недостатком является ватообразная дряблая консистенция мякоти.
Морковь, свекла, брюква, репа : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
См. статьи по теме :
Овощные отходы
Использование отходов при обработке овощей и мероприятия по их сокращению являются важным вопросом в...
Свежие овощи
Овощи содержат значительное количество углеводов: в картофеле имеется 13—17% крахмала, в моркови, с...