«Горячие закуски»

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд бо­лее острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобраз­ной подачей на стол.
Приготовляют горячие закуски в вареном, жареном, туше­ном и запеченном виде. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.
Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.
В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.
Горячие закуски несложного приготовления подают в заку­сочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления — на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.
В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, несложно, но красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует поря­док отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует куль­турному и быстрому обслуживанию потребителя.
Под рецептами приготовления горячих закусок указан при­мерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.
При составлении калькуляции набор продуктов, указан­ный в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.

Горячие закуски : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :

Грибы
В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные. Содержа...

Жарка овоще и грибов
В процессе жарки овощи приобретают особый вкус вследствие того, что они теряют значительное количе­с...