Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно Сахаров, минеральных веществ, водорастворимых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны.
В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвенным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогревом налитая в специальный резервуар вода испаряется путем нагревания ее электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар может быть загрязнен.
Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из луженого железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решеткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру ее кипения. В сетчатую корзину или на вкладыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, закрывают котел крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—ЗО%, улучшается вкус овощей, и Они меньше развариваются.
Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.
При варке в воде овощи следует залить кипящей подсоленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, закрытой крышкой.
При варке свеклы и зеленого горошка соль в воду не добавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы и замедляет варку горошка.
Для сохранения цвета свеклу лучше варить неочищенной, но в этом случае ее следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свеклы, но удлиняет срок ее варки.
Зеленые овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, щпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Вареные цветную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно добавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех случаях улучшает вкус овощей.
Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припускают в собственном_£оку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначенную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, накрывают посуду крышкой и припускают до готовности. Посуда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.
Варка овоще и грибов : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и с...
Грибы
В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные. Содержа...