«Варка овоще и грибов»

Овощи варят паром, в воде или в молоке.
При варке в воде значительное количество питательных веществ (особенно Сахаров, минеральных веществ, водораст­воримых витаминов) переходит в отвар. При варке паром эти потери минимальны. В крупных предприятиях общественного питания для варки паром пользуются пароварочными шкафами с косвен­ным или прямым обогревом. В шкафах с косвенным обогре­вом налитая в специальный резервуар вода испаряется пу­тем нагревания ее электричеством или паром, а в шкафах с прямым обогревом овощи варятся паром, подаваемым из котельной. Последний способ варки хуже, так как пар мо­жет быть загрязнен.
Овощи можно варить паром и в овощных пищеварочных котлах и коробинах. Для этого в посуду вставляют сетчатый вкладыш или специальную сетчатую корзину из алюминия, нержавеющей стали или из луженого железа. На дно котла наливают столько воды, чтобы она заполнила пространство под решеткой. К воде можно добавить соль, чтобы повысить температуру ее кипения. В сетчатую корзину или на вкла­дыш кладут овощи, посыпают их солью, перемешивают, за­крывают котел крышкой и варят овощи до готовности. При таком способе варки по сравнению с варкой в воде потери питательных веществ снижаются в 3—5 раз, разрушение витамина С уменьшается на 20—ЗО%, улучшается вкус ово­щей, и Они меньше развариваются.
Паром можно варить картофель и морковь в кожице и очищенные.
При варке в воде овощи следует залить кипящей подсо­ленной водой так, чтобы они были покрыты на 1—2 см. Не следует варить овощи в очень широких и низких котлах. На 1 л воды нужно взять 10 г соли. Предварительно сухую соль следует развести небольшим количеством воды, процедить и добавить этот рассол в воду. Варят овощи в посуде, за­крытой крышкой.
При варке свеклы и зеленого горошка соль в воду не до­бавляют, так как соль ухудшает вкус свеклы и замедляет варку горошка.
Для сохранения цвета свеклу лучше варить неочищенной, но в этом случае ее следует особенно тщательно вымыть. Добавление уксуса при варке сохраняет окраску свеклы, но удлиняет срок ее варки.
Зеленые овощи (артишоки, стручки бобовых овощей, щпинат и спаржу) варят в большом количестве воды (3—4 л на 1 кг овощей), посуду крышкой не закрывают. Вареные цвет­ную капусту, артишоки и спаржу хранят в отваре.
Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в ки­пящую воду и варят до готовности.
Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды, бульона, молока). Если овощи припускают без жидкости, то обязательно до­бавляют жир. Однако нужно помнить, что жир во всех слу­чаях улучшает вкус овощей.
Тыкву, кабачки, помидоры, грибы и другие продукты, выделяющие много влаги при тепловой обработке, припу­скают в собственном_£оку. Капусту, морковь, репу, брюкву припускают с добавлением воды или бульона (0,2 л на 1 кг овощей) и жира (20—50 г на 1 кг овощей). Предназначен­ную для припускания жидкость наливают в посуду, доводят до кипения, затем закладывают овощи слоем 25—35 см, на­крывают посуду крышкой и припускают до готовности. По­суда, в которой припускают овощи, должна быть низкой и широкой.

Варка овоще и грибов : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :

Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд бо­лее острым вкусом, оригинальным оформлением и с...

Грибы
В предприятия общественного питания поступают грибы свежие, соленые, маринованные и сушеные. Содержа...