«Бобовые овощи»
Бобовые по сравнению с другими видами овощей содержат больше белковых веществ (до 10°/о). Сахара бобовых (до 5°/о) в процессе созревания этих овощей переходят в крахмал; количество, последнего может достигать 10%.
К бобовым овощам относятся недозрелые стручки гороха, фасоли и бобовых и недозрелые зерна бобов и гороха. Различают три вида овощного гороха: лущильный, сахарный и полусахарный.
Лущильные сорта Горохов поступают в сушеном или консервированном виде; в пищу используют только зерна. У полусахарных и сахарных сортов употребляют мясистые нежные недозрелые стручки (лопаточки) вместе с оболочками. У овощей фасоли и бобов используют также лопаточки вместе с зародышами семян. Некоторые сорта имеют в швах грубые волокна, которые следует перед тепловой обработкой удалять. В предприятия общественного питания поступает овощная фасоль в свежем и консервированном виде.
Бобовые овощи : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)
См. статьи по теме :
Варка овоще и грибов
Овощи варят паром, в воде или в молоке. При варке в воде значительное количество питательных веществ...
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и с...