«Блюда из бобовых»

К бобовым крупам относятся: горох, фасоль, чечевица, бобы, чина, нут, соя и т. д. Бобовые по сравнению с дру­гими крупами содержат значительно больше белков (до 23 — 30°/о). Крахмала в этих крупах содержится 60—70%, жира 1,5—3°/о (в сое имеется до 20°/» жира).
Недостатком бобовых круп является повышенное содержа­ние клетчатки (4—6%). Сверху зерна бобовых культур по­крыты плотной оболочкой, которая также затрудняет развариваемость.
Наиболее распространенными крупами из бобовых культур являются горох, зеленый горошек, фасоль и чечевица.
Горох может быть нелущеный (целый) и лущеный (обычно разделанный на половинки), иногда встречается также го­рох колотый и гороховая мука.
Зеленый горошек представляет собой высушенные зерна недозрелого гороха. В нем содержится сравнительно мало крахмала и много сахара. Зеленый горошек легко усваи­вается и обладает нежным вкусом.
Фасоль поступает в предприятия общественного питания в виде целых недробленых зерен. По окраске фасоль делится на белую, цветную и смесь. Смесь фасоли неодинаковой окраски неудобна для кулинарной обработки, так как различ­ные сорта фасоли обладают разной развариваемостью. Неко­торые сорта цветной фасоли содержат вещества, придающие отвару неприятный вкус и темный цвет, поэтому при варке такой фасоли воду после закипания сливают, фасоль зали­вают вновь кипятком и варят до готовности.
Чечевица имеет плоские зерна различной окраски; легче разваривается и усваивается; более приятным вкусом обла­дает чечевица темно-зеленой окраски.
Бобовые крупы часто поражаются вредителями и поэтому при переборке их требуется особая внимательность. После переборки бобовых их промывают в холодной воде.
Для сокращения срока варки почти все бобовые крупы (кроме гороха лущеного и чечевицы зеленой) можно замачи­вать в холодной воде в течение 5—8 часов. Воды берут в два раза больше, чем сухого зерна. К концу замачивания вес бобовых увеличивается примерно вдвое. Температура воды при замачивании не должна быть выше 15°, так как иначе бобовые часто закисают, что не только затрудняет в дальней­шем развариваемость, но и может вызвать пищевое отравле­ние. Если нет возможности охлаждать воду при замачива­нии, то лучше варить бобовые не замачивая.
После замачивания воду сливают, заливают бобовые холод­ной водой (2—3 л на 1 кг) и варят без добавления соли при слабом непрерывном кипении в закрытой посуде. Готовые зерна бобовых легко раздавливаются между пальцами. Про­должительность варки в среднем составляет - для чечевицы 45—60 минут, для гороха 1 — 1Чг часа, для фасоли 1—2 часа. Кислота очень замедляет развариваемость бобовых и поэтому при изготовлении блюд из них кислые продукты (томат-пюре, соусы и т. д.) следует добавлять уже только тогда, когда зерна полностью сварятся.
Не следует добавлять при варке бобовых соду, так как она разрушает витамин Вь ухудшает их цвет и вкус и затруд­няет усвоение.
Если во время варки охладить бобовые (прервать нагрев или долить холодной воды), то разваривание их сильно за­медляется. Поэтому делать этого не следует. Во время варки для улучшения вкуса и аромата добавляют связанную пуч­ком зелень и иногда мелко нарезанную морковь, петрушку, сельдерей, лук. Зелень после варки удаляют.

Блюда из бобовых : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :