«Артишоки и спаржа»

В пищу употребляют нераспустившиеся мясистые соцве­тия артишока. Они содержат много Сахаров и других углево­дов (до 10°/о), белка и другие азотистые вещества (2—3%).
Если артишоки подают целыми натуральными или фар­шированными, то у них обрезают верхние колючие части листьев (на 1—2 см), потом обравнивают нижнюю часть листьев со стеблем (дно) и обрезанное место тотчас же нати­рают лимоном, чтобы срез не потемнел. После этого их тща­тельно промывают в холодной воде. Если же подают одни фонды (донышки), то наружные (нижние) листья срезают, у остальных отрезают жесткие концы, выскабливают ложкой мохнатую сердцевину, оставшуюся мясистую чашечку сразу же натирают лимоном и опускают в воду, подкисленную ли­монной кислотой.
Для приготовления блюд из спаржи употребляют молодые побеги. Они содержат значительное количество азотистых веществ (до 4%). Наиболее питательной частью являются головки. Бывает спаржа белая и зеленая. Мелкая спаржа используется в отварном виде для гарнира. Хорошая спаржа имеет мясистые крупные побеги (10 штук весят 400 г), а мел­кая и тонкая спаржа (более 20 шт. на 400 г) употребляется только для супов. При длительном хранении спаржа стано­вится красноватой, сморщивается и делается негодной для употребления. Хранить ее надо в холодном и темном поме­щении. На свету она зеленеет и вкус ее ухудшается.
Очищать спаржу следует осторожно, чтобы не отломить ее головку; а нижнюю твердую часть следует отрезать. Очи­щенную спаржу кладут в холодную воду. Когда вся спаржа очищена, ее складывают в пучки, сравнивают со стороны головки, ровно обрезают корни и перевязывают шпагатом в двух — трех местах. Подбирая спаржу в пучки, следует сор­тировать ее по длине и толщине.
Очистки спаржи используются для приготовления супов, а обрезки корневых концов — для супов .и гарниров.

Артишоки и спаржа : (Овощные и крупяные блюда. Библиотека повара. Под ред. Н. Ковалев, Н. Осипов. Государственное издательство торговой литературы, Москва, 1957 год.)

См. статьи по теме :