«Долговременное хранение мяса»

Необходимые для рецепта продукты:
Мясо

Приготовление:
а) Засолка. Соль предохраняет мясо от разложения. Засолка может быть сухой и в рассоле.
б) Копчение. Мясо, предназначенное для копчения, предварительно солится. Подсушенные куски мяса должны при копчении размещаться так, чтобы они не касались друг друга.
Мясо легко принимает и поглощает посторонние запахи, поэтому вкус и аромат копченого мяса зависят от того, какой древесный материал был использован при копчении. Самыми подходящими дровами для копчения мяса являются дубовые, ореховые, буковые, березовые, еловые и сосновые.
Копчение происходит от дыма, при неполном сгорании дров. Дым должен быть чистым и равномерным. Лучше всего коптить в специальных коп-тильнях. Для домашних нужд можно приспособить ящик. Простой и практичный способ — повесить мясо над очагом, при температуре 25—30° С, и поддерживать непрерывно огонь. Копчение непрерывно продолжается в течение 10—14 дней для окороков и бедровых частей туши животного, а для мелких кусков 8—9 дней. Хорошо прокопченное мясо становится хрупким, приобретает темнокоричневый цвет.
в) Сушение. Сушка мяса может производиться открытым способом или в специальных сушильнях. Сушение должно совершаться равномерно. При сушке на воздухе место, где сушится мясо, должно быть предохранено от ветра, пыли и прямых солнечных лучей.
Сушение мяса производится после его засолки и копчения.
г) Варка производится в так называемых водяных банях, на пару или в герметически закрытых коробках, при высокой температуре.

Долговременное хранение мяса : (Домашние заготовки. Составила Л. Крджиева. Перевод с болгарского Б. Кравченко и Е. Кравченко. Крымиздат, Симферополь, 1959 г.)

См. статьи по теме :