«Способы заготовок. Желе ; Способы заготовок. Квашение ; »

Способы заготовок. Желе

Самые лучшие желе приготовляются из айвы, яблок, винограда, кизила, так как они содержат в больших количествах пектин и клей. Фрукты для желе должны быть спелыми, но не перезревшими. Сок, из которого приготовляют желе, должен быть свежим.
Желе приготовляется так: фрукты хорошо моются, нарезаются маленькими кусочками и варятся в воде до размягчения. После этого сок сцеживается, фильтруется и варится с сахаром до загустения. Перед снятием с огня добавляется лимонная кислота.

Способы заготовок. Квашение

Любимым и самым распространенным способом заготовки овощей на зиму в Болгарии является квашение их в соленой воде или в растворе из уксуса и соли. Предлагаем несколько практических советов приготовления здорового, питательного и долго сохраняющегося квашения.
Овощи. Для квашения можно использовать все виды овощей. Они должны быть полностью доброкачественными и не поврежденными заморозками. Все овощи предварительно хорошо почистить и перемыть в холодной воде. Капусту, морковь, петрушку и сельдерей укладывать свежими. Перец и зеленые помидоры следует выдержать 10 дней в затененном и проветриваемом месте для проверки их пригодности к засолке. Овощи складывают в посуду целыми или нарезанными, но обязательно обдают кипятком.
Соль имеет большое значение для сохранения квашеных овощей. Соль, предназначенная для рассола, должна быть чистой. Уксус — употребляется как натуральный, так и винный. При засолке используется всего 5% уксуса. Овощи, квашеные с уксу-сом, не рекомендуются малокровным и детям, Если добавляется растительное (желательно оливковое) масло, то последнее должно быть свежим и чистым, с приятным вкусом и ароматом.
Приправы должны быть доброкачественными и свежими. Лучшими из них являются: очищенные зубки чеснока, коренья хрена, семена полевой горчицы (зашитые в маленькие мешочки из тонкой ткани), петрушка, сельдерей, укроп, черный перец и другие.
Вода должна быть свежая, чистая, хорошо прокипяченная. Овощи должны быть покрыты рассолом и уксусом, иначе они быстро испортятся.
Посуда. Очень хороша для квашения стеклянная посуда, герметически закрывающаяся. Можно использовать посуду глиняную, не глазированную изнутри, так как соль и кислоты разъедают глазурь и образуют отравляющие вещества. Деревянную посуду, главным образом бочонки, используют для квашения овощей в больших количествах. Перед, употреблением посуду хорошо пропаривают.). моют жесткой щеткой с мылом, ополаскивают и выдерживают затем несколько дней на солнце.
Гнет. В бочках используются деревянные кружки, а в кадочках крестовины деревянные или из лозины, на которые сверху кладется гнет — гладкий чистый булыжник.
Лучшим местом для хранения квашеных овощей является чистый, сухой, проветриваемый подвал или погреб.
Уход за квашеными овощами. Первые две-три недели после закваски овощей следует регулярно сливать рассол и затем доливать им же бочку.
Если появится плесень, ее надо снимать. При помутнении жидкости ее необходимо прокипятить. Если квашеные овощи размякли, следует приготовить другой рассол, остудить его и залить овощи.

Способы заготовок. Желе ; Способы заготовок. Квашение ; : (Домашние заготовки. Составила Л. Крджиева. Перевод с болгарского Б. Кравченко и Е. Кравченко. Крымиздат, Симферополь, 1959 г.)

См. статьи по теме :