«Дзаварапур ; Дрожжевое тесто ; »

Дзаварапур

Необходимые для рецепта продукты:
На 40 г. пшеничной крупы: 25 г. репчатого лука, 15 г. томата-пюре, 15 г. топленого масла, 100 г. картофеля, 1/2 яйца; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Приготовление:
Перебранную, промытую пшеничную крупу валять водой и варить до полуготовности. После этого добавить очищенный, промытый и крупнонарезанный картофель, мелконарезанный и обжаренный репчатый лук, поджаренный томат-пюре, соль и варить суп до готовности крупы. В готовый суп влить яичные желтки, разведенные холодной водой, довести до кипения и снять с огня.

Дрожжевое тесто

Необходимые для рецепта продукты:
На 1 кг муки пшеничной - 20-50 г дрожжей, молоко или вода, соль, сахар, яйца, сливочное масло.

Приготовление:
Дрожжи применяют в качестве разрыхлителей теста. Дрожжевые грибки в процессе своей жизнедеятельности сбраживают сахар. Выделяющийся в результате этого углекислый газ образует пузырьки, которые разрыхляют тесто, придавая ему пористую структуру. Процесс приготовления дрожжевого теста состоит из двух стадий: замешивания теста и его брожения. Во время замешивания теста муку соединяют с водой или молоком, при этом белковые вещества образуют клейковину и тесто становится упругим и эластичным. Поэтому выделяющиеся пузырьки углекислого газа скапливаются в тесте и придают ему пористую структуру. Вместе с тем образующийся в процессе брожения углекислый газ препятствует дальнейшему развитию дрожжевых грибков. Чтобы удалить излишнее количество углекислого газа, тесто 1—2 раза обминают. Наиболее благоприятная температура для процесса брожения теста 25—35°. Для приготовления дрожжевого тоста на каждый килограмм муки берут от 20 до 50 г. дрожжей. Чем сдобнее тесто, тем больше нужно положить в него дрожжей.
Дрожжевое тесто приготавливают безопарным и опарным способом.
При безопарном способе воду или молоко подогревают до 30°, растворяют в жидкости дрожжи, соль и сахар, затем кладут яйца и всыпают просеянную муку. Подготовленное тесто вымешивают, в процессе вымешивания добавляют растопленное масло. Замешенное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5—3,5 часа. За это время тесто 1—2 раза обминают.
При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару. Для этого в посуду вливают подогретые до 30—35° воду или молоко (60—70% количества жидкости, предназначенной для приготовления данного теста), добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают часть муки (35—50%). Опару размешивают до тех пор, пока консистенция ее не станет однородной, а затем накрывают марлей или полотенцем и ставят на 2—3 часа в теплое место для брожения. Когда опара поднимется и постепенно начнет опадать, в нее вливают оставшуюся воду (в воде или молоке предварительно растворяют соль и сахар), кладут яйца и муку, которая осталась после замешивания опары. Затем тесто замешивают в течение 10—15 минут; в конце замешивания добавляют растопленное масло. Тесто ставят в теплое место для брожения, во время которого его два раза обминают. Из готового теста формуют различные изделия, которые укладывают па листы, смазанные маслом, и ставят на 25—30 ми­нут в теплое место (30—35°) для расстойки. Для улучшения внешнего вида изделия за несколько минут до выпечки смазывают яйцом. Выпекают изделия из теста в духовом шкафу при температуре 180—200°.

Дзаварапур ; Дрожжевое тесто ; : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :