«Пряные листовые овощи»

Пряная зелень широко используется в армянской кулинарии. Ее употребляют в качестве закуски п приправы к различным блюдам.
Каждый вид зелени подбирается К блюду так, чтобы вкусовые вещества зелени гармонировали с основным продуктом блюда.
Вкус форели сочетается только со вкусом эстрагона.
Для спасов обыкновенного, зангезурского супа или пахты (танов) используется только зелень мяты или кинзы.
Сельдерей — необходимая пря-вость для квашений, но ее никогда не подают на стол.
Мелконарезанный или протертый чеснок, смешанный с мацуном или сметаной, или разными бульонами (куриным, мясным), — неотделимая часть многих овощных и мясных блюд (салатов из шпината, зеленой фасоли, резака, бохи, дандура, цыплят тапака, хаша и т. п.). Он входит в состав многих блюд, приготовленных из мясного фарша (мясной рулет).
Базилик, укроп, мята, чабер и т. д. используются как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик обладает прекрасным ароматом и вкусом; это самая красивая зелень для украшения стола.
Сушат впрок не только пряную огородную зелень, но и дикорастущую крапиву белую, лебеду, мальву, конский щавель и др., из которых приготовляют зимой разные блюда.
СЕЛЬДЕРЕП (НБХУР)
Сельдерей — двухлетнее растение семейства зонтичных. Произрастает сельдерей и в диком состоянии, и культивируется на огородах. Корни используются при приготовлении супов, листья для квашения.
АЛАЯЗЫ (СПИТАКА БАНДЖАР)
Алаязы — многолетнее растение с узкими длинными листьями. В свежем виде его не используют. Листья алаязы плетут в косы и сушат. Сушеный алаязы используется иногда при варке блюда «Ариса»; любители находят, что благодаря этому вкус арисы улучшается.
ТМИН (КИМОН)
Это двухлетнее дикорастущее растение культивируется также на огородах. Используются плоды-двусемянки, имеющие специфический вкус и запах. В Армении тмин употребляют при изготовлении бастурмы и некоторых других блюд.
УКРОП (САМИТ)
Укроп — однолетнее растение. Молодые листья его используют как пряность в разные блюда, а целые растения (но без корней) применяют при засолке огурцов.
ЧЕРЕШ (ШРЕШ)
Череш — многолетнее растение из семейства лилейных, высотой до 1.«. Имеет длинные листья. Немного напоминает лук-порей, но лукового вкуса и запаха не имеет. Используют, как шпинат, в отварном виде, едят с мацуном, с чесноком или жареным, залитым яйцами.
ЭСТРАГОН (ТАРХУН)
Эстрагон — многолетнее растение из семейства сложноцветных. Культивируется на огородах. Применяется как пряность в свежем и засушенном виде, а также как зелень для стола.
ЧАБРЕЦ (УРЦ)
Это растение из семейства губоцветных является многолетним. Широко распространено на Кавказе. Обладает сильным ароматом. Листья используются как приправа для ряда национальных блюд, а также для особых сортов сыра.
ЛУК-ПОРЕЙ (САВЗЫ, ПРАС)
Лук-порей — многолетнее растение из семейства лилейных, с плоскими широкими листьями. В свежем виде подают на стол.
ЧАБЕР-ДУШЕВИК (ЦОТРИК, МАРЗА)
Это многолетнее растение из семейства губоцветных имеет приятно острый вкус и запах, немного напоминающий базилик, но сильнее. Выращивают на огородах. Используют в свежем и в особенности в засушенном виде как приправу ко многим блюдам.
ПОРТУЛАК (ДАНДУР)
Портулак — однолетнее растение. Молодые побеги широко употребимы в вареном виде и в салатах суксусом. Из портулака получаются прекрасные маринады.
ПРОСВИРНЯК (ПИПЕРТ)
Это многолетнее растение относится к семейству мальвовых. Произрастает в диком виде на Кавказе. Молодые побеги, листья и плоды употребляют в пищу в вареном виде с уксусом. Имеет приятный вкус и запах.
ПЕТРУШКА (МАГАДПНОС)
Петрушка — двухлетнее растение из семейства зонтичных, встречается в диком состоянии и культивируется на огородах. Молодые листья петрушки используют Как пряность, а корни — при варке супов.
КИНЗА (АМЕМ)
Кинза — однолетнее растение из семейства зонтичных, культивируется на огородах. Широко применяют и свежем и сушеном виде как приправу при изготовлении армянских национальных блюд.
КРЕСС-САЛАТ (КОТЕМ)
Кресс-салат — однолетнее растение семейства крестоцветных, встречается и диком состоянии и культивируется на огородах. В свежем виде используют как зелень для стола.
МЯТА (ДАХЦ)
Мята — многолетнее растение из семейства губоцветных. Встречается в диком состоянии и выращивается также на огородах. Используется как пряность, которую широко применяют в кулинарии. Входит в сопли молочных супов. Едят молодую мяту также в свежем виде, в частности с сыром.
РЕЗАК (СИБЕХ)
Это двухлетнее растение широко распространено в диком виде. Используется для приготовления специальных блюд. Молодые побеги применяют также для засолки.
БАЗИЛИК (РЕАН)
Базилик — однолетнее растение из семейства губоцветных. Его выращивают на огородах. Имеет приятный вкус и запах. Используется в свежем и сушеном виде как приправа ко многим национальным блюдам.

Пряные листовые овощи : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :