«Приправы и пряности»

УКСУС (КАЦАХ)
Уксус представляет собой слабый водный раствор уксусной кислоты; эта кислота получается е результате уксуснокислого брожения жидкостей, содержащих спирт (вино, пиво и др.). Кроме того, уксусную кислоту получают при сухой перегонке древесины. В зависимости от исходного сырья уксус бывает спиртовой, винный, плодово-ягодный и приготовленный из 70—80%-ной уксусной эссенции.
Промышленностью также выпускаются ароматические уксусы, настоенные на различных пряных травах — сельдерее, базилике, чабере, мяте, эстрагоне и др Лучшим считается винный уксус, имеющий своеобразный вкус и аромат.
Уксус — незаменимая приправа ко многим закускам, салатам и некоторым первым и вторым блюдам. Уксус применяется также при изготовлении маринадов, салатных заправок и т. п.
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ (АХ)
Поваренная соль представляет собой кристаллы хлористого натрия. Соль — приправа, необходимая здоровому человеку. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная, мелкая и порошкообразная. Используют соль при изготовлении различных блюд, маринадов и солений. Несоленые блюда безвкусны, но излишек соли вреден для организма.
ГОРЧИЦА (МАНАНЕХ)
Горчичный порошок получают из жмыха семян горчицы черной и сарептской. Это — растение семейства крестоцветных, произрастающее во многих районах СССР. При смачивании порошка горчицы горячей водой особое вещество, содержащееся в горчице, — синигрин разлагается, в результате чего выделяется эфирное аллиловое горчичное масло, которое придает готовой горчице острый, горьковатый и своеобразный запах и вкус.
Столовую горчицу приготовляют многими способами. Ниже описывается самый распространенный. Горчичный порошок (100 г) тщательно растирают и заливают кипятком. Чтобы горчица не была горькой, воду сливают через 12—24 часа. Затем в смесь добавляют уксус (44 г), соль (2 г), сахар (10 г) и для смягчения остроты — подсолнечное масло (10 а).
Используется горчица как приправа к мясным и рыбным блюдам.
СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ (ТАКТЕХ)
Стручковый перец — растение из семейства пасленовых. В пищу употребляются его плоды—стручки. Они содержат особый алкалоид — кап-саицин, придающий перцу жгучий острый вкус. Перец широко культивируется в южных районах СССР. Стручки зеленого перца употребляют для солений, маринадов, фарширования, салатов и пр., и сушеном виде (красный перец) при приготовлении многих блюд.
ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ И БЕЛЫЙ (СЕВ ПИПЕХ)
Перец — высушенные плоды лазящего кустарника, произрастающего в тропических странах. Черный перец — это недозрелые плоды, покрытые плодовой оболочкой, а белый перец — зрелые плоды, у которых плодовая оболочка снята. Перец содержит эфирное масло и особое вещество — алкалоид пипе­рин.
Перец придает блюду острый вкус и своеобразный тонкий аромат. Черный перец используется при изготовлении первых и вторых блюд и маринадов, а белый перец употребляется для блюд из домашней птицы, а также рыбы.
ДУШИСТЫЙ ПЕРЕЦ
Душистый перец только по внешнему виду напоминает черный перец; горошины его темно-коричневого цвета Он обладает пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей. Используется этот перец при тушении мяса, изготовлении маринадов.
ВАНИЛЬ
Стручки тропического растения семейства орхидных содержат ароматическое вещество ванилин наиболее хорошими считаются стручки ванили, покрытые мелкими игольчатыми кристалликами ванилина. Bаниль широко применяют и кондитерском деле и в кулинарии. Ваниль обычно заменяют ванилином, который получается синтетическим путем.
ГВОЗДИКА (МЕХАН)
Гвоздика представляет собой высушенные цветочные бутоны гвоздичного дерева из семейства миртовых, произрастающего в тропических странах, эта ароматическая пряность широко применяется при изготовлении различных пищевых продуктов и кулинарных изделий.
ШАФРАН (КРКУМ)
Шафран — ароматные высушенные цветочные рыльца растения из семейства ирисовых. Применяется при изготовлении многих восточных блюд, кондитерских изделий и т. п.
КОРИЦА (ДАРЧИН)
Корица представляет собой кору вечнозеленого коричного дерева; содержит эфирное масло. Применяют как пряность в кулинарии и в кондитерском производстве, а также используют при изготовлении ликеров.
ИМБИРЬ (КОЧАПХПЕХ)
Имбирь — очищенные высушенные корневища тропического растения имбиря, произрастающего в Азии. Эти корневища содержат эфирное масло, придающее им приятный аро­мат, а также особое вещество гинегроль, от которого имбирь приобретает жгучий вкус. Используется в кондитерском произведете, при изготовлении ликеров и для других целей. Толченый имбирь, корицу и кардамон заваривают и вьют как чай. На Востоке такой чай считается очень полезным при простуде.

Приправы и пряности : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :

Пряные листовые овощи
Пряная зелень широко используется в армянской кулинарии. Ее употребляют в качестве закуски п приправ...

Рыба
Рыба по содержанию белка и жира очень близка к мясу. Белки и жир рыбы легко усваиваются организмом ч...