«Подготовка и приготовление овощей»

Овощи имеют очень большое значение в питании человека; их пищевая ценность определяется главным образом содержанием углеводов (крахмал, сахар), минеральных солей (соли кальция, калия, натрия и др.) и особенно витаминов.
Плоды и овощи являются почти единственным источником витамина С и за счет каротина в значительной мере покрывают потребность организма в витамине А.
Некоторые овощи (салат, редьку, огурцы и др.) используют только в свежем виде. Пряную зелень (базилик, кинзу, цитрон, укроп, петрушку, эстрагон, мяту и др.) употребляют главным образом в свежем виде, а также используют при изготовлении горячих блюд.
Перед употреблением овощи тщательно промывают, затем очищают, вновь промы­вают и нарезают. Нарезают овощи на кусочки, форма и размер которых зависят от того, для каких блюд овощи предназначаются. Очищенные и промытые овощи следует нарезать непосредственно перед их использованием, в этом случае лучше сохраняются витамины.
Картофель перед использованием следует рассортировать по величине, так как одинаковые по размеру клубни картофеля при варке одновременно достигают готовности. После этого картофель моют и очищают. Очищенные клубни картофеля еще раз моют и опускают в посуду с холодной водой, чтобы они не потемнели. Нарезают картофель ломтиками, дольками, брусочками, соломкой и т. п.
Корнеплоды (морковь, свеклу, репу и др.) тщательно моют, очищают, снова моют и нарезают ломтиками, дольками, соломкой и т. д.
Капусту белокочанную обрабатывают следующим образом: удаляют верхние загрязненные и поврежденные листья, моют в посуде с холодной водой, разрезают на четыре части, удаляют кочерыжку, в затем шинкуют или рубЯт. Если капуста повреждена гусеницами, ее кладут на некоторое время в подсоленную воду, гусеницы всплывают на поверхность.
Белокочанная капуста
Квашеную капусту отжимают от рассола. Если капуста очень кислая, ее промывают в холодной воде. Для приготовления салата используют некислую, мелкошинкованную квашеную капусту.
Тыкву и кабачки моют, у крупных кабачков срезают плодоножку и тонкий слой кожи. У мелких баклажанов, кабачков удаляют только плодоножку. Тыкву и крупные кабачки разрезают пополам или на четыре части и удаляют ложкой семена, после чего нарезают дольками, кружками и т. п.
Баклажаны, бамию промывают, удаляют плодоножку.
Зеленый перец очищают от семян, предварительно удалив плодоножку, и затем тщательно промывают.
Помидоры (томаты) сортируют. Для холодных блюд следует использовать спелые, крепкие помидоры, которые нарезают ломтиками или кружочками. Для приготовления горячих блюд помидоры разрезают пополам или нарезают дольками и кружочками.
Огурцы свежие промывают и сортируют по величине. Крупные огурцы очищают от кожицы, у мелких кожицу не удаляют, нарезают огурцы кружочками.
Огурцы маринованные нарезают дольками или подают целиком.
Огурцы соленые промывают и нарезают кружочками. Мелкие огурцы промывают и подают целиком.
У репчатого лука отрезают донце и завязи, после чего снимают наружные сухие чешуйки (рубашку) и промывают в холодной воде. Для приготовления холодных блюд следует использовать крупный и более сладкий лук; нарезают лук кольцами и полукольцами; для жаренья лук режут мелко.
Зеленый лук очищают, удаляют грубые и испорченные стебли и хорошо промы­вают. В зависимости от блюда лук разрезают на небольшие или крупные части.
Чеснок очищают так же, как и репчатый лук, а затем разделяют на отдельные зубчики и удаляют с них оболочку.
Спаржу промывают, затем тонким ножом срезают кожицу, отступя от верхней части головки по 1—2 см; очищать спаржу следует осторожно, чтобы не отломить головки — наиболее ценную часть спаржи. Очищенную спаржу промывают холодной водой и затем связывают в пучки, причем в каждый пучок подбирают одинаковые по толщине и длине экземпляры; выступающие нижние концы обрезают.
Зеленые стручки фасоли и гороха очищают от прожилок, надламывая концы, а затем моют. Стручки зеленой фасоли нарезают соломкой, стручки гороха варят целиком.
Зеленый шпинат, салат, крапиву обрабатывают следующим образом: удаляют корешки, грубые пожелтевшие листья и тщательно промывают. Крапиву используют только молодую с лиловатой окраской стебля.
Зелень петрушки, укропа, тархуна, эстрагона отделяют от стеблей, удаляя пожелтевшие, засохшие листья и ветки, и тщательно промывают.
Варят овощи паром или в воде. При варке овощей паром потеря питательных веществ значительно меньше, вкус овощей сохраняется лучше.
На пару чаще всего варят картофель и морковь, в кожице или очищенные. Картофель или морковь очищают и солят. В кастрюлю наливают воду, чтобы было заполнено пространство под решеткой. Когда вода закипит, на решетку кладут овощи, плотно закрывают посуду крышкой и варят их до готовности.
При варке в воде надо стремиться как можно быстрее сварить овощи, чтобы уменьшить потери питательных веществ и витаминов. Для этого овощи закладывают в кипящую воду и варят в кастрюле, закрытой крышкой, при слабом кипении. Овощи, за исключением свеклы и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г. соли на 1 л воды). Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается, зеленый горошек в соленой воде долго не разваривается.
Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см выше их поверхности. После варки большинство овощей откидывают на дуршлаг или сито. Цветную капусту и спаржу хранят в отваре, в котором они варились, чтобы вкус этих овощей не ухудшался.
Вода, в которой варились овощи и зелень, обычно содержит много питательных веществ, поэтому, если отвар не имеет неприятного привкуса, его используют для приготовления супов или подливок.
Припускают овощи в небольшом количестве жидкости (на 1 кг берут 0,2— 0,3 л воды или бульона). Некоторые овощи можно припускать и в собственном соку. Во время припускания овощей посуда должна быть закрыта крышкой. Получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Поэтому после припускания потери питательных веществ и витаминов в овощах значительно меньше, чем при варке. В собственном соку припускают тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие сок. Припускают овощи обычно в течение 15—20 минут, зелень, например шпинат, дандур, щавель, мальву, припускают 8— 10 минут.
Тушат овощи до мягкости при слабом кипении в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением обжаренного лука, томата-пюре, ароматических кореньев, зелени, перца и других пряностей.
Перед тушением нарезанные овощи обжаривают до полуготовности.
Жарят овощи обычно сырыми, некоторые овощи предварительно варят (капусту, иногда картофель). Жарят овощи в небольшом количестве жира (обычный способ) или в большом количестве жира (во фритюре).
Очищенные и нарезанные овощи кладут на сковороду с жиром, предварительно нагретым до 120—150е, солят и жарят на плите. При необходимости овощи дожаривают в духовом шкафу. Широко применяется также жаренье продуктов над раскаленными углями без пламени, а также в тонире.
Для приготовления запеченных блюд овощи предварительно варят, тушат или жарят. Запекают овощи на сковороде или противне в духовом шкафу при температуре 250—280°. Сковороду или противни смазывают жиром, посыпают молотыми сухарями и затем кладут на них овощи слоем не более 4 см. Если запеканку приготовляют с мясом, луком или другим фаршем, то на сковороду кладут сначала подготовленные овощи слоем 1—1,5 см, на них слой фарша, который покрывают вторым слоем овощей такой же толщины. Поверхность запеканки смазывают яичной смесью, приготовленной из сырых яиц и молока или сметаны. Запеченные овощи должны иметь на поверхности поджаренную корочку.

Подготовка и приготовление овощей : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :

Приправы и пряности
УКСУС (КАЦАХ) Уксус представляет собой слабый водный раствор уксусной кислоты; эта кислота получаетс...

Пряные листовые овощи
Пряная зелень широко используется в армянской кулинарии. Ее употребляют в качестве закуски п приправ...