«О некоторых особенностях питания армянского народа (Л. Б. Арутюнян)»

Армяне — один из древнейших народов, населяющих Советский Союз. Развивая свою самобытную национальную культуру, армянский народ одновременно в результате взаимовлияний воспринимал также культуру окружающих его народов (греков, ассирийцев, персов и др.). Такое широкое влияние отразилось и на характере питания, которое, изменяясь в течение многих веков, получило в конце концов свой национальный самобытный облик.
Относительно питания народов, населявших территорию Советской Армении, имеется богатый историко-археологический материал.
В древние времена, особенно в эпоху Урартского царства (IX—VII ее. до н. э.), население, проживавшее на территории Армении, занималось сельским хозяйством, животноводством и переработкой сельскохозяйственных продуктов в готовые пищевые продукты.
Раскопки Кармир-блура (Урартской крепости Тейшибаини) дали ценный материал, на основании которого можно судить о характере питания урартов.
По данным академика М. Г. Туманяна, земледельческая культура находилась для того времени на достаточно высоком уровне. Во время раскопок были обнаружены обширные зернохранилища, карасы - кувшины, наполненные зерном, специальные сосуды для приготовления и хранения пива и сладкого «ацика» (солода). Гончарная техника того времени также была на достаточно высоком уровне. Вырабатывались глиняные изделия разнообразной формы и размеров не только для бытовых потребностей, но и для производства.
Пшеничная крупа («дзавар») также была обнаружена во время раскопок. Эту крупу приготовляют из особого вида горной, мелкозернистой пшеницы (в виде «дзавара» и «коркота»). Зерна пшеницы варят, слегка подсушивают и удаляют с них пленки в каменных ступках, после чего крупу высушивают («дзавар»). Не вареные, но обрушенные зерна называются «коркот».
Большое количество зерновых продуктов, обнаруженное в складах крепости Тейшибаини, свидетельствует о том, что еще свыше 2,5 тысяч лет тому назад в Урарту возделывалось несколько сортов высококультурных, голозерных пшениц. Среди них особое место занимала мягкая пшеница, которая и в настоящее время произрастает в Араратской долине.
Судя по раскопкам, население Урарту возделывало также очень много ячменя. По-видимому, широко распространено было приготовление пива, причем в качестве сырья использовали не только ячмень, но и просо. По данным Б. Б. Пиотровского, сохранились не только предметы, характеризующие технологию пивоварения, но и разные клинописные рецепты его приготовления.
По литературе известно применение солодовых экстрактов у современного населения Армении. Раствор солодового сахара выпаривается на слабом огне при постоянном помешивании. В результате этого получается сладкое сусло, используемое непосредственно в пище, главным образом как заменитель фруктового сиропа, или же его применяют в качестве сладости при изготовлении разнообразных мучных изделий.
Греческий историк Ксенофонт (V—IV ее. до н. э.) во время своего путешествия по Армении дал следующее описание быта местных жителей: «...в домах находились козы, овцы, коровы и птицы со своими детенышами. Там хранились пшеница, ячмень, овощи и ячменное вино в кра­терах. В уровень с краями сосудов в вине плавал ячмень и в него воткнут был тростник больших и малых размеров, но без коленцев. Кто хотел пить, должен был взять этот тростник в рот и тянуть через него вино».
Обнаруженные при раскопках Кармир-блура большие запасы проса свидетельствуют о том, что урарты широко применяли его не только для приготовления пива, но и как продукт питания. В Урарту возделывали в основном два вида проса: обыкновенное и итальянское «гоми».
В 1948 г. среди большого количества пищевых запасов были найдены остатки хлеба, выпеченного из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму, с утолщенными краями и отверстием посередине. Там же обнаружены остатки сваренной пшенной каши, а также выпеченные лепешки из непромолотого зерна проса.
Кроме перечисленных культур, на Кармир-блуре найдены небольшие запасы ржи в виде примесей к другим злакам.
По-видимому, и в те далекие времена, как и сейчас, население употребляло значительно больше пшеницы, чем ржи.
В Урарту широко были распространены мелкосеменные конские бобы и мелкозернистая чечевица. Кроме того, возделывали нут и французскую чечевицу, масличный крестоцветный индау и др. Из масличных культур возделывали кунжут, растение, дающее масло хорошего вкуса. В раскопках найдены комбинации зернового запаса пшеницы, нута и кунжута. По мнению академика М. Г. Туманяна, эта комбинация представляет собой не что иное, как «ахандз» — лакомство, которое и в настоящее время широко распространено в Армении. Часто в горных районах, где не возделывается кунжут, он заменяется коноплей.
Обнаруженные большие запасы кунжута и жмыха, чаны для кунжутных семян бесспорно говорят о большом производстве этого вида масла.
Сезам (кунжут) культивировался в Армении также и во времена Александра Македонского. Так, историк Квин-Курций Руф (около 41—54 гг. до н. э.) пишет: «Александр Македонский уже перешел Кавказ... Македоняне взамен масла мазали тело соком растения «сезам», т.е. кунжутным маслом; одна мера такого сока стоила двести сорок динарий».
В Урарту проводились большие ирригационные работы, что способствовало развитию земледелия и получению высоких урожаев. Несколько каналов сохранилось до наших дней в Октемберянском районе, в Ване, в долине исторической армянской области «Туарацатан». Один из таких действующих каналов орошает плодородные земли Эчмиадзинского района Араратской долины.
В стране урартов с отдаленных времен была широко развита культура винограда. Клинописные надписи Урарту говорят о высоком развитии виноградарства и виноделия. Во время раскопок Кармир-блура обнаружены большие складские помещения для хранения вина. Там же найдено много глиняных кувшинов-карасов, вмещавших огромное количество вина. Результаты раскопок дают нам большое разнообразие тех сортов винограда, которые распространены и в настоящее время. Таи, например, обнаружены косточки винограда сортов восеват (харджи), мехали, арарати (хачабаш), а также некоторых сортов черного винограда. Урарты широко применяли окуривание карасов серой. Насколько нам известно, это самый древний способ применения серы в производстве пищевых продуктов.
Клинописная надпись царя Русы, сына Аргишти, рассказывает о разведении виноградников и насаждений плодовых де­ревьев. На Кармир-блуре была обнаружена куча сухих плодов слив, алычи, дольки яблок, прессованный изюм-кишмиш, остатки плодов граната.
После спуска озера Севан на освободившихся землях Баязетского района, севернее с. Мухан, были обнаружены могильники, относящиеся к IX—VIII ее. до н. э., где археологом А. Мнацаканяном было найдено значительное количество разнообразных кувшинов, а из плодов — мелкий орех.
Из животных продуктов население Урарту употребляло баранину, говядину, козлятину, свинину, буйволятину и мясо домашней птицы. По найденному обширному костному материалу (свыше 37000 обломков или целых костей и черепов) С. К. Далю удалось установить соотношение разводимых сельским хозяйством животных.
Там же найдено большое количество пережженных костей. Как полагает С. К. Даль, вероятно, это остатки животных от жертвоприношения. Урарты приносили в жертву богам самых ценных животных, т.е. быка и овцу. Характерно, что среди жертвенных костей не обнаружены кости буйвола, козы и свиньи. Мясо этих животных и в настоящее время ценится значительно ниже, чем говядина и баранина. Урартские клинообразные надписи, относящиеся к культу, часто отмечают необходимость принесения в жертву тому или иному богу именно телят или ягнят. Этим и объясняется то, что урарты в жертву приносили самое лучшее мясо высокое по своим пищевым и вкусовым свойствам.
Кроме домашних животных, население Урарту употребляло также мясо диких животных — оленей, джейрана, дикого барана и безоарового козла.
Ксенофонт, описывая питание крестьян — арменов, также в первую очередь перечисляет мясные продукты, а затем растительные: «на одном и том же столе всегда подавались одновременно баранина, козлятина, свинина, телятина и дичь со множеством хлебов из пшеничной муки и ячменя».
В Урарту было развито также и молочное хозяйство. Во время раскопок Кармир-блура были найдены маслобойки, которые поразительно похожи на теперешние, употребляющиеся в Закавказье. Культурное наследие урартов несомненно имело большое значение для всех народов Кавказа. По раскопкам, произведенным в Гарни (Трдатаберд — I в. до н. э.), перечисленные продукты также широко употреблялись населением.
По данным К. Кафадаряна, в г. Двине (V—XII ее.) население употребляло в пищу мясо быка, коровы, овцы и козы.
Обнаружены богатые остатки кухонного материала, которые дают представление о характере питания населения Армении средних веков.
Во время раскопок цитадели Двина было обнаружено несколько десятков ям типа колодцев, часть которых служила для приема кухонных отбросов. В этих отбросах были обнаружены остатки костей, принадлежащих быку, корове, овце и буйволу; в некоторых ямах найдены также кости верблюда.
Многочисленные остатки костей дали возможность С. К. Далю получить представление об употреблявшихся в пищу птицах в древней столице Армении — Двине. В основном использовались следующие виды птицы: домашние куры (77,2%), перепела, а также серые куропатки. Характерно, что домашние куры обладали примитивными признаками, значительно приближающими их к диким предкам. На втором месте в отношении использования их в пищу в древнем Двине стоят: лебедь, серый гусь и утки (кряковая, шилохвост и чирок-свистунок). Гусь, по всей вероятности, был домашним. По проценту использования они распределялись так: гуси — 30% из всех найденных пластинчатоклювых птиц, кряки — 30%, лебедь — 20%, шилохвост и чирки по 10%. Кроме того, употреблялись в пищу серый журавль и кулик.
К. Кафадарян, на основании материалов раскопок Двина, допускает предположение, что животный мир Армении за последнее тысячелетие не подвергся существенному изменению. Уменьшился только удельный вес мяса дичи в общем рационе питания населения.
В разных частях города при раскопках была обнаружена посуда для хранения коровьего масла, сыра, разные мелкие глиняные кувшины, так называемые «кучучи» для хранения молока и мацуна. Обилие домашней утвари говорит о большом числе дойных животных и о большом удельном весе разнообразных молочных продуктов в рационе населения.
Растительные сельскохозяйственные культуры, в том числе овощи, плоды и ягоды, широко были представлены в питании населения. В первую очередь надо отметить культуру винограда, которая, по всей вероятности, являлась основным фактором в экономике населения окрестностей Двина в то время. Однако для того чтобы иметь четкое представление о питании населения средних веков, мы располагаем не только археологическими материалами, но и богатейшими историко-географическими. В качестве примера достаточно привести данные историка V в. Агатангегоса, чтобы иметь представление о тех продуктах, которые употреблялись населением в V в. Он пишет, что в пищу употребляли пшеницу, рожь, ячмень, просо, чечевицу, маш (особая разновидность фасоли), рис, горох и разнообразные семена. Из перечисленных продуктов, как отмечает историк, ячмень и просо в основном являлись кормом для животных, маш — для птиц.
Историками средних веков приводится подробное описание многочисленных сухих фруктов, которые употреблялись в пищу. Из жиров использовалось масло сливочное и топленое, льняное и маслинное масло (оливковое).
Основоположник армянской современной классической литературы Хачатур Абовян в своем высокохудожественном произведении «Раны Армении» с большим искусством описывает быт армянского крестьянина начала XIX столетия, в эпоху персидского владычества, дает подробный список продуктов и блюд, употребляемых населением. Он пишет: «обычные кушанья у нас в стране следующие: бозбаш, кюфта, хаш, толма, рыба жареная и вареная, плов с бараниной, вареная курица и шашлык из барана». Все перечисленные блюда и в настоящее время являются излюбленными в питании как сельского, так и городского населения Армении.
Я. С. Яшвили отмечает, что «армяне, айсоры и татары Ереванской губернии употребляют постоянно чистый пшеничный хлеб. Кушанье постное или скоромное, горячее или холодное, имеют они почти постоянно. В постные дни армяне употребляют похлебку из диких трав (сибех), из сушеных плодов (виноград, абрикос), горох и другие стручковые овощи. Мясную и молочную пищу жители низменной части губернии употребляют часто, примерно до четырех раз в месяц. Употребление спиртных напитков у них мало развито и пьянство там наблюдается гораздо реже».
Я. С. Яшвили на 14 страницах приводит весьма подробные таблицы тех про­дуктов и блюд, которые употребляются населением Ереванской губернии.
Таким образом, установлено, что на протяжении почти 2600 лет питание армян в основном состоит из одних и тех же про­дуктов.
Исторически существовавшие некоторые рациональные технологические приемы по обработке пищевых продуктов сохранились до сего времени (хлебопечение, виноделие, маслоделие и т. д.).
Одним из основных продуктов питания армян является хлеб—лаваш, выпекаемый в тонире. Тонир — это круглый глиняный очаг, в нижней его части сбоку расположено поддувало. Для приготовления лаваша из муки, теплой воды, закваски (киглоо тогто) и соли замешивается тесто, которое ставят в теплое место для брожения. После окончания брожения тесто делят на шарики по 300—400 г. и раскатывают в длинную широкую лепешку, толщиной 3—4 см.
Чем же объясняется, что указанная форма очага и выпекаемый в нем лаваш в быту армян сохранились в течение тысячелетий. Нам кажется, что этому способствовали некоторые положительные качества лаваша — высокая питательность, хорошая усвояемость, долгая сохраняемость и, самое главное, применение бродильного процесса как более усовершенствованного метода в хлебопечении.
Основные качества крестьянского лаваша, выпекаемого в домашних условиях,— относительно большая концентрация пищевых веществ и высокая калорийность.
В рационе армян в настоящее время хлеб занимает большой удельный вес. Не случайно, что слова завтракать, обедать или ужинать у армян часто заменяются словами «есть хлеб», под которыми подразумевается не только прием хлеба, но и вообще еда всевозможных кушаний. Население употребляет преимущественно пшеничный хлеб, иногда к пшеничной муке добавляют ячменную муку.
Во многих районах республики сохранился древний обычай осенью выпекать лаваш про запас на 3—4 месяца. Лаваш высушивают, складывают в стопки, укрывают и хранят. Для восстановления мягкости сухой лаваш увлажняют питьевой водой, укрывают скатертью и оставляют на 1/2 часа. Таким образом, лаваш можно использовать не только как хлеб, но и как сухари.
Бродильному процессу в хлебопечении и качеству муки для хлеба наши предки придавали большое значение. Так, например, историк IV в. Ованес Воскеберан описывает три сорта муки, получаемой из пшеницы: наший, хорак и гермак. Историк Казар Парпеци, кроме перечисленных, отмечает и простую пшеничную муку с отрубями.
Первые три сорта муки являлись более высокого качества. Интересно, что и по сей день в некоторых районах слово «наший» характеризует муку высшего качества. Применение разнообразных сит для обработки муки (Ованес Мандакунп, V в. н. э.) дает основание предполагать, что этой отрасли пищевого дела в средние века придавали большое значение. Историки специально подчеркивают отличие между кислым и пресным тестом.
Одной из характерных особенностей армянских национальных блюд является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы применяют перец, чеснок, чаман и разную пряную зелень. Надо полагать, что эта особенность пищи армян обусловливается определенными условиями климата и той многообразной горной флорой, которая снабжала восточную кухню, в том числе и армянскую, различными эфироносными растениями.
Истоки этой традиции мы находим в глубокой древности. Так, например, во время раскопок Кармир-блура в сосуде были обнаружены высушенные листья. В. А. Петрову удалось различить в них листья и молодые травянистые части стеблей одного из видов закавказского чабреца. Чабрец и в настоящее время в сушеном виде используется в Закавказье как пряность и примешивается в сыр или кислое молоко; употребляют его также и для приготовления настойки.
Историк и философ V в. Давид Анахт (непобедимый) упоминает о широком применении черного и белого перца у армян. Историк Матевос (XI в.) сообщает о применении мяты, чамана (тмина), лука, чеснока и т. п.
Наличие в пище армян вкусовых веществ обусловливается местными климатическими условиями, которые имели решающее значение для формирования вкусовых особенностей пищи народа, проживающего в южном жарком поясе. Если учесть, что под влиянием высокой температуры снижается возбудимость пищевого центра, то становится совершенно обоснованным наличие в восточной и, в частности, в армянской кухне столь большого ассортимента возбуждающих аппетит ароматных пряных, острых приправ.
Другой характерной особенностью в питании армян является то, что в пищу употреблялось много поваренной соли. Эта характерная традиция также имеет своя глубокие исторические корни. Соль настолько жизненно необходимая приправа к пище людей, что ее в древние века некоторым образом даже обожествляли. Хлеб — соль является символом дружбы у многих народов, в том числе и у армян. Чтобы прочно закрепить дружбу между собой, в старину «накладывали печать на соль», что считалось высшим мерилом заключения дружбы. Примечательно, что среди некоторых народов Ближнего Востока соль и по сей день является денежным эквивалентом (в наиболее глухих районах Эфиопии). Римляне при жертвоприношении приносили в дар богам печенье, начиненное солью, а евреи густо солили жертвы (по данным историка VIII в. н. э. Гевенда).
Нет сомнения, что эта особенность в питании армян также находится в тесной связи с климатическими условиями, в которых обитал армянский народ. Как известно, пребывание в условиях высокой температуры сопровождается обильным потоотделением и потерей большого количества соли. Содержание соли в поте колеблется в зависимости от индивидуальных особенностей, от степени адаптации человека к высокой температуре окружающей среды, а также от рода его физической деятельности. Но общепризнанным фактом является то обстоятельство, что общий расход соли в условиях жаркого климата значительно выше, чем при нахождении в условиях умеренного климата. Многочисленные опыты исследователей XX в. доказали, что при недостатке поваренной соли в условиях жары возникает ряд патологических сдвигов (повышение температуры, учащение пульса, тепловой удар и т. д.).
Наблюдения показывают, что в горных районах население употребляет меньше соли, чем в низменных жарких районах. Нам кажется, что народ на основании своего многовекового опыта, эмпирическим путем, правильно разрешил вопрос потребления соли.
Очевидно, климатическими условиями обусловливаются не только указанные национальные традиции. Режим принятия пищи у армян также является весьма своеобразным. При изучении режима питания сельского населения, особенно во время весенних, летних и осенних половых работ, был отмечен факт, что арифм основной пищи приходится на обед и ужин. Так, например, по предварительным данным завтрак составляет 20—25% (иногда 10%), обед 20—25% (иногда 35—40%), а ужин 50—60%. Прием пищи городского населения не отличается от обычно принятого режима.
По данным армянских историков V в. и более поздних времен, пища принималась в основном за обедом и ужином. Характерно, что относительно завтрака почти нет указаний. Несомненно, утром завтракали, но весьма скудно, как говорят «на ногах».
Не случайно, что и в настоящее время среди крестьянского населения осталась эта исторически сложившаяся привычка. Завтрак преимущественно состоит из хлеба и сыра. Характерно, что все жирное, концентрированное, острое, что должны принимать за день, едят вечером, во время ужина, тогда как в обед едят хлеб, сыр, мацун или суп.
Общеизвестно, что последовательность принятия пищи и ее характер представляет определенный интерес с точки зрения современной физиологии питания. Этому вопросу И. П. Павлов придает большое значение. С целью создания хорошего фона для пищеварения он рекомендовал вначале принять более сильные сокогонные блюда (закуски, бульоны, супы), богатые экстрактивными веществами. Особенно вопрос этот представляет интерес в тех случаях, когда принимают несколько блюд (праздничные обеды и ужины). В современном питании армян характерным является также острота применяемых закусок и концентрированных супов и хаша (наваристых). В качестве примера можно привести армянскую колбасу — «суджух». Эта закуска содержит ряд пряных ароматных веществ: чеснок, перец, корицу и др., благодаря которым «суджух» приобретает характерный вкус и запах.
Обед на стол ставили в больших горшках-супниках, а затем разливали в тарелки. При описании вторых блюд историк V в. Казар Парпеци дает порядок последовательности употребления мясных, рыбных и яичных блюд. После супов по-давали блюда из говядины и баранины, мотом мясо птицы, затем рыбные блюда и ц самом конце — яичные. Любопытно, что такой же порядок относительно последовательности приема пищи у римлян и евреев описывает историк I в. н. э. Филон. Дичь употребляли в такой же последовательности: вначале мясо животных (дикая коза, олень, кабан и др.), а затем птицы (утки, лебеди, куропатки и т. д.).
Не исключается возможность, что такой порядок имел свою рациональную основу, если его трактовать с современной научной точки зрения. Закусками и супами создавалась хорошая основа для пищеварения, затем постепенно принимали такие продукты, которые сами содержали вещества, возбуждающие аппетит, а в самом конце употребляли такие продукты, которые самостоятельно не могут возбуждать секреторного аппарата пищеварительного тракта. К таким продуктам относятся яйца и яичные блюда. Яйца употребляются густо посоленными с черным хлебом, с черным перцем, а в Армении также с разными пряными травами (тархун, мята и др.). Яйца на ночь употребляются редко (особенно при питании детей), так как считают их трудно переваримыми.
Такой порядок приема пищи обусловливается климатическими и географическими условиями Армении. В питании населения употреблялись больше всего говядина и баранина. Мовсес Хоренаци и Ованес Мандакуни отмечают, что в крупных населенных пунктах были построены бойни, где под наблюдением специального феодала производились убой, разделка и очистка туши. Мовсес Хоренаци подчеркивает, что только после соответствующего убоя и разделки туш разрешалось употреблять мясо в пищу. Несомненно, эти мероприятия применялись в санитарно-гигиенических целях.
Из вопросов кулинарной технологии описывается как варка, так и жарение пищи, причем некоторые историки, говоря о вареном мясе, считали его менее вкусным и рекомендовали фаршировать его различными специями.
Рыба ценилась в питании очень высоко. Многие правители Армении из династии Аршакуни и феодалы (нехарары) для обеспечения наличия рыбных запасов создавали большие рыбные водоемы. В этих водоемах (цкнатесанк), по словам историка Павтоса Бузанц, разводили особенно ценные породы, как например речную форель. Историк и философ XI в. Григор Магистрос подчеркивает питательные достоинства горной речной форели, да и в настоящее время эта рыба считается ценной не только своими вкусовыми и питательными свойствами, но ей придают и определенное лечебное значение. Рыбу варили, жарили с маслом, на вертеле, на углях, фаршировали особыми специями— золотистым шафраном.
Технология приготовления рыбного блюда «кутап» в настоящее время почти такая же, как 1500 лет тому назад. После потрошения и промывания рыбы брюшко наполняют рисом, изюмом, маслом и разными специями. Жарят фаршированную рыбу либо в тони ре, либо в пекарне.
Из культивированных овощей широко употребляются в Армении картофель, помидоры, перец, баклажаны, капуста, морковь, огурцы, брюква, свекла, щавель, шпинат, спаржа, бамия, кабачки и др. Письменные сообщения армянских историков средних веков (Парнеци, Бюзанд, Егише и др.) свидетельствуют о том большом значении, которое придавалось овощам в питании населения. Овощи употребляли в сочетании с мясными и рыбными блюдами.
В качестве сладкого блюда употребляли фрукты как свежие, так и сушеные. Историки отмечают большой ассортимент фруктов: груши, яблоки, айва, кизил, тута (Агатангегос, V в.), персики (Гош, XII в.), гранат (Агатангегос, Хоренаци), арбуз, виноград, дыня, слива разных сортов, лимон, абрикосы, апельсины, унап и др. Историки отмечают, что из этого богатого ассортимента больше всего употреблялись яблоки и груши, тогда как айву использовали главным образом для боль­ных. Любопытно, что фрукты употреблялись часто с мясом или рыбой.
Егише упоминает об одном блюде, которое называлось «амыч». Это блюдо готовили следующим образом: после удаления внутренностей курицы, барашка или дичи их брюшную или грудную полости фаршировали рисом, изюмом, миндалем, финиками, сушеными абрикосами и очищенными абрикосовыми косточками. Затем изделие жарили на масле в тонире. Это блюдо до настоящего времени принято в некоторых районах Армении и считается деликатесным.
Население Армении в своем питании широко применяет разные дикорастущие съедобные растения, которые заготавливаются в летние и осенние месяцы. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяются в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста.
Большой ассортимент составляют те съедобные растения, которые используются населением для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим специфическим ароматом и букетом. Сельское население их маринует кувшинами — карасами и употребляет в зимние и весенние месяцы не только во время обеда, но и во время завтрака и ужина.
Исторические данные говорят о том, что в течение многих веков армянский народ употреблял наряду с культивированными овощами и зеленью также в большом количестве и дикорастущие съедобные растения. Несомненно, что в прошлом, в тяжелых экономических условиях, народ вынужден был изыскивать новые пищевые ресурсы для покрытия своих потребностей. Однако, если к этому вопросу подойти также с позиции современной биологической науки, очевидно, кроме экономики, имелись в виду также соображения и другого порядка.
За последние годы было установлено, что у людей, обитающих и работающих в условиях повышенной температуры окружающей среды, с потом выделяются почти все водорастворимые витамины и особенно витамин С. Исходя из этого, считают целесообразным увеличить содержание витамина С и витаминов группы В в рационе людей, длительно находящихся в условиях высокой температуры.
Дикорастущие съедобные растения являются мощными витаминоносителями и их использование в питании армян физиологически обосновано. Количество видов съедобных растений, употребляемых народом, очень велико — свыше 300 наименований. Армянский народ, обитающий в южной климатической зоне, на основании великого опыта осознал целесообразность и полезность дикорастущих съедобных растений.
К зелени, которая широко используется для изготовления холодных блюд, относятся шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, дандур, резак и др.
Закуски, приготовляемые из разнообразных продуктов, заправляются чесноком, черным, красным перцем, пряной зеленью, орехами, уксусом, мацуном и сметаной в различных сочетаниях, что придает блюдам особую остроту и аромат.
Большое распространение имеют комбинированные блюда, т.е. блюда, приготовляемые из разных продуктов. К таким блюдам относятся толма из чечевицы в виноградных листьях, толма из гороха в капустных листьях и многие другие.
Излюбленными закусками являются бастурма, мясной суджух, в которых преобладает вкус чеснока, зелени чамана (тмин), перца красного и черного и других ароматических пряностей.
В качестве холодных закусок подается разная зелень в маринованном и квашеном виде: бохи, черемша, майоран, сельдерей и др., а также различная пряная зелень в свежем виде: лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укроп и т.д. Эта зелень подается-на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.

О некоторых особенностях питания армянского народа (Л. Б. Арутюнян) : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :

Персики
Персики, так же как и абрикосы, являются гордостью плодоводства Армении. Они культивируются в основн...

Плоды и ягоды
Армения, как известно, страна древнего плодоводства. В течение нескольких тысячелетий народом были в...