«Овощи и бахчевые культуры»

Армения издавна славится своими прекрасными овощами. Под ярким солнцем Араратской долины, при изобилии влаги здесь зреют помидоры, баклажаны, перец, огурцы, кабачки, свекла и морковь, белокочанная капуста ранних и поздних сортов, лук репчатый, лук-порей, чеснок, различные бобовые и листовые овощи и др.
ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Из наиболее распространенных в Армении сортов помидоров — анаит 20, еревани 14 и маяк 12 — наибольшей популярностью пользуется сорт анаит 20 — местной селекции, средне-поздних сроков созревания. Эти помидоры крупные, весом 200—400 г. округло-плоской формы, гладкие, мясистые, сочные, с прекрасными вкусовыми качествами. Содержание сухих веществ в помидорах этого сорта колеблется в пределах от 6,5 до 7%, витамина С содержится в них 40—45 лг%, саха-ров — 4,2%, кислоты — 0,57%.
Употребляют помидоры сорта анаит 20 в свежем виде для салатов и других блюд. При переработке на пюре, натуральный сок и маринады из этих помидоров получается продукция высшего качества; благодаря высокому содержанию сухих веществ они дают большой выход томата-пюре.
Другой сорт местной селекции еревани 14 был получен в результате гибридизации сортов маяк 12 и анаит 20. Отличается он крупными, мясистыми плодами, весом 200—300 г; отдельные плоды достигают веса 500 г. Благодаря высокой урожайности сорт еревани 14 за последние годы получил широкое распространение в колхозах Араратской долины. Плоды используются в свежем виде; из них также вырабатывают различные консервы.
В настоящее время широко внедряется новый сорт помидоров — армянский штамбовый 152. Это сложный гибридный сорт, сочетающий в себе замечательные вкусовые качества помидоров сорта анаит 20 с очень высокой товарностью гладких, ярко и равномерно окрашенных плодов, округлой и округло-плоской формы. Средний вес помидоров от 150 до 200 г. Содержание сухих веществ от 6,2 до 7%, витамина С содержится в них 40 мг%, Сахаров — 4%, кислоты — 0,55%.
Помидоры этого сорта рекомендуются для потребления в свежем виде, а также для переработки в консервной промышленности (натуральные соки, томат-пюре).
БАКЛАЖАНЫ
В Армении наиболее распространен сорт баклажанов ереванский. Плоды этого сорта имеют черно-фиолетовую окраску, глянцевитую поверхность, тонкую цилиндрическую форму, длина их 15—20 см. Мякоть баклажанов почти белая, со слабым зеленоватым оттенком, очень вкусная, без привкуса горечи. Плоды содержат мало семян, их хорошо использовать для приготовления различных блюд, особенно жарить и иаривовать Иа баклажанов изготовляют овощные закусочные консервы.
ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ
В Армении произрастают следующие сорта стручкового перца: болгарский 070 и 079, с плодами средних размеров; длина их от 8,4 до 10 см, ширина 4—4,4 см. Окраска плодов сорта болгарский 070 зеленая, а плодов сорта болгарский 079 светло-зеленая. В биологической зрелости оба сорта имеют плоды интенсивно-красной окраски, толщина стенок у плодов 3—4 мм. Стручковый перец этих сортов сладкий, сочный, используется для салатов и других блюд, а также в консервной промышленности для выработки консервов «Перец фаршированный».
На индивидуальных огородах широко распространен острый перец, плоды которого имеют конусообразную, удлиненную и удлиненно-заостренную форму. Используется острый перец в свежем виде, как приправа к салатам и другим блюдам, а также для маринадов.
БАМИЯ
Плоды бамии представляют собой 4—8-гранные коробочки, суживающиеся к концу; по внешнему виду они напоминают стручки горького перца. Стручки бывают длинные и короткие, узкие и широкие. В Армении в основном произрастает бамия со сравнительно короткими стручками. Внутри плода находятся семена, похожие на мелкий горошек.
Используется бамия в качестве приправы к мясным блюдам и супам в смеси с другими овощами, а также в вареном и жареном виде. Используются молодые плоды (завязи) бамии в 3—5-дневном возрасте. Они очень вкусны и питательны, придают блюдам вязкую консистенцию. Рекомендуются плоды бамии и для диетического питания. Местное население заготовляет плоды бамии впрок путем сушки, маринования, приготовления консервов.
В консервной промышленности недозрелые стручки бамии являются прекрасным сырьем для приготовления консервов и маринадов.
ОГУРЦЫ
Во всех районах республики широко распространен местный высокоурожайный сорт огурцов — котайский. Огурцы этого сорта имеют удлиненно цилиндрическую форму, иногда со слабо выраженной трех-гранностью; длина их 15—20 см, диаметр 3—5 см. Поверхность плодов гладкая, блестящая, темно-зеленая, с ярко выраженными большими полосами. Вкус очень хороший. Огурцы используются для потребления в свежем виде, соления, маринования.

Овощи и бахчевые культуры : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :