«Мясо птицы»

Мясо домашнем птицы содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного и мелкого рогатого скота; в нем меньше соединительной ткани, жир его имеет более низкую температуру плавления. Соединительная ткань молодой домашней птицы во время тепловой обработки размягчается сравнительно легко, у старой птицы она очень устойчива. Поэтому время тепловой обработки домашней птицы колеблется в пределах от 30 минут до 3—4 ча­сов. В мясе молодой домашней птицы экстрактивных веществ мало, в мясе старой птицы этих веществ много, из нее бульон получается вкуснее.
В мясе дичи экстрактивных веществ больше, чем в мясе домашней птицы. Мясо дичи имеет горьковатый, но приятный вкус и содержит вещества, возбуждающие аппетит.
В продажу домашняя птица поступает остывшей, охлажденной и мороженой. По способу обработки она подразделяется на потрошеную, полупотрошеную и непотрошеную.
Для приготовления блюд птицу и дичь оттаивают (если она мороженая), ощипывают, опаливают, потрошат и промывают.
Мороженую птицу и дичь для оттаивания укладывают на стол спинкой вниз и выдерживают при комнатной температуре в течение 4—8 часов, в зависимости от величины тушек.
После оттаивания тушку ощипывают (если она в пере). Ощипывать птицу начинают с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их естественному росту.
Пеньки удаляют при помощи ножа. Иногда птицу ошпаривают кипятком в течение 30—60 секунд.
После ощипывания птицу опаливают над некоптящим пламенем дли удаления мелкого пуха и волосков. У подготовлен ной тушки отрубают ножки и крылья. После этого разрезают вдоль кожу на шейке со стороны спинки, освобождают шейку и отрубают ее у основания. Свободным концом кожи закрывают место отруба шеи.
Для потрошения тушки отделяют от кожи и грудки зоб, делают небольшой разрез от конца грудной кости до анального отверстия, через который удаляют внутренности (желудок, кишечник, печень, сердце и т. д.). Выпотрошенную птицу тщательно промывают, чтобы внутри не оставались сгустки крови. Однако держать ее длительное время в воде не следует.
Для приготовления блюд подготовленную птицу отваривают, тушат, жарят.
Для варки подготовленную тушку домашней птицы опускают в горячую воду (1,5—2 л воды на 1 кг домашней птицы). Когда вода закипит, удаляют пену, добавляют соль, лук, корень петрушки и варят при слабом кипении до готовности. Сваренную птицу вынимают из бульона, рубят на куски и хранят в горячем бульоне.
Дичь варят так же, но бульон не используют, а отваренную дичь охлаждают; варят дичь редко, обычно ее жарят.
Сроки варки птицы колеблются в пределах от 30 минут до 3—4 часов, в зависимости от ее вида и возраста.
Для тушения подготовленные тушки птицы посыпают солью, перцем и обжаривают, затем птицу кладут в посуду, добавляют обжаренные коренья, заливают бульоном или водой так, чтобы она была погружена в него наполовину, и тушат на небольшом огне до готовности.
Для жаренья подготовленные тушки индеек, гусей и уток солят, кладут на противень спинкой вниз, поливают растопленным жиром; жирных гусей и уток поливают горячей водой и ставят в духовой шкаф. Тушки кур, цыплят посыпают солью, кладут на противень или сковороду с разогретым жиром и обжаривают на плите до образования ровной поджаристой корочки на всей поверхности тушки.
Для получения более поджаристой корочки при обжаривании тушки следует смазывать сметаной. После обжаривания на плите тушки ставят в духовой шкаф и доводят в нем до полной готовности.
Во время жаренья птицы в духовом шкафу тушки периодически переворачивают и побивают жиром и соком, который образовался при жареньи домашней птицы или дичи.
Готовность птицы определяется путем прокола поварской иглой или вилкой наиболее толстой части тушки. В готовое мясо игла входит легко, и вытекающий сок — бесцветный.

Мясо птицы : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :