«Ежевика ; Естественно-исторические основы питания армянского народа (С.Т.Еремян) ; »

Ежевика

Ежевика — широко распространенный во всех лесных районах кустарник. Плоды его черные, похожи на малину, очень сочные, кисло-сладкие, ароматные. Используются они для варки варенья, а также приготовления киселей, настоек и соков.
Имеется большое количество сортов миндаля, культивируются же в основном так называемые твердоскорлупные и мягко-скорлупные сорта; у последних скорлупа легко раздавливается под нажимом руки.
Миндаль в основном используется при изготовлении кондитерских изделий, а также употребляется для некоторых блюд (плав свадебный и др.).

Естественно-исторические основы питания армянского народа (С.Т.Еремян)

Район Армянского нагорья в Передней Азии — один из очагов происхождения культурных растений. Здесь прежде всего обращает на себя внимание богатство видов культурных и диких пшениц: однозернянок и двузернянок.
В настоящее время доказано, что основная родина ржи находится в Малой Азии и Армении, где встречается исключительное разнообразие ржи. Передняя Азия также является родиной винограда, груш, алычи, черешни, граната, грецкого ореха, айвы, миндаля и инжира. Район Вана — родина знаменитых дынь канталуп. Из Передней Азии ведут свое начало и важнейшие кормовые травы.
В Армении можно встретить в диком виде виноградную лозу, называемую у армян «толи» (от урартского «удули» — виноград), и многие плодовые. Характерны в этом отношении термины для обозначения подобных лесных массивов, сохранившиеся в древнеармянском языке и топонимике. В Армении в древние и в средние века существовали, а также и в настоящее время существуют такие названия местностей как: «хндзорут» (яблоневый лес), «тандзут» (грушевый лес), «шлорут» (сливовый лес), «балут» (вишневый лес), «циранут» (абрикосовая роща), «дехдзут» (персиковая роща), «ынкузут» (лес, из грецкого ореха), «кахнут» (лес из мелкого ореха), «гунут» (кизиловый лес), «нырнуник» (гранатовая роща), «ехторут» (чесноковый луг).
Начало земледелия в Армении восходит к неолиту. В этот период обитатели Армянского нагорья перешли к первобытному земледелию, о чем свидетельствуют находки каменных пестов, терок, наконечников мотыг, а также кремневых вкладышей серпов и ножей. Еще в эпоху матриархата на территории Армянского нагорья человек культивировал из дикорастущих злаковых хлебные злаки, осваивал плодовые растения. Природные особенности страны — нагорья и предгорья с наносными почвами— представляли наиболее благоприятные условия для развития земледелия. В настоящее время все более укрепляется тот взгляд, что первобытное земледелие возникло в горных странах, в местах, где у предгорий в период весенних дождей скоплялась наносная почва. В дальнейшем же, с развитием искусственного орошения и техники ирригационных сооружений, земледелие постепенно распространялось в долины больших рек.
Благоприятные условия для перехода от собирательного хозяйства к земледелию имелись в долинах горных рек и на опушке лесов. В дальнейшем, осваивая все новые и новые участки для земледелия, человек начал вырубать леса, вследствие чего лесные массивы постепенно исчезали и менялся климат, становясь более сухим и континентальным. Так, с течением времени, вследствие вулканических процессов и искусственного уменьшения лесных массивов, Армянское нагорье приобретало современный облик, которым и обусловливалось специфическое развитие.
Тем не менее, несмотря на развитие интенсивного земледелия и скотоводства, все же собирательное хозяйство не было изжито. И в наше время армянский крестьянин знает около 300 видов различных дикорастущих съедобных трав и цветов, которые он употребляет в пищу в качестве приправ или даже основного блюда.
С середины I тысячелетия до н. э. в экономике Армянского нагорья доминирует земледельческое хозяйство с большим удельным весом отгонного скотоводства. В связи с этим поселения спускаются вниз, в долины, на прежние места энеолитических поселений.
В новых условиях основная часть населения сосредоточивалась в долинах и низменностях, где создавались наиболее благоприятные условия для этнической консолидации, для создания более крупных этнических образований, дальнейшее слияние которых и образовало этнический массив и лице армянской народности.
Доминирующая роль земледельческого хозяйства в долинах и отгонного скотоводства в низменности и в высокогорной зоне была обусловлена естественно-историческими условиями страны. Характерное для Армянского нагорья деление страны на высотные зоны впредь сделалось решающим фактором, влияющим на дальнейшее развитие производительных сил страны.
В Армении областями высокоразвитой агрикультуры сделались аллювиальные низменности долин: Екелесенской (Ерзинкайской), Харбердской, Ванской и Араратской. Этим четырем очагам древней агрикультуры и соответствовали первоначальные центры политической и культурной жизни армян. Процесс становления армянской народности происходил на основе укрепления и повсеместного распространения на территории Армянского нагорья интенсивного земледелия, которому сопутствовал процесс классообразования, приведший, в свою очередь, к процессу создания армянской рабовладельческой государственности взамен древневосточного общинно-рабовладельческого государства Урарту.
Развитие пашенного земледелия, само по себе являясь результатом разложения первобытно-общинного строя, в свою очередь, явилось могучим стимулом для дальнейшего углубления разложения большесемейпой общины и выделения индивидуальной семьи — «тун», как основной экономической ячейки общества.
Доминирующая роль территориальных и экономических связей над былой кровной связью большой семьи приводит к господству сельской общины, а основным типом поселения делается деревня. Каждая деревня представляла собой совокупность крестьянских домов — «ердов», под кровом которого проживала одна семья.
В зерново-скотоводческой зоне, которой соответствует безлесное центральное вулканическое плато Армянского нагорья, господствующим типом народного жилища становится «тун», или «глхатун», со специфическим шатрообразным перекрытием с дымовым отверстием для тонира — очага.
С ростом значения земледелия в хозяйство выработалась та техника земледелия п те земледельческие орудия, которые впредь были так характерны для докапиталистической Армении. Как известно, еще в дореволюционной армянской деревне продолжали сохраняться архаичные формы сельскохозяйственного инвентаря.
С выдвижением на первый план земледельческих районов ведущей делается зона виноградно-плодовая, в которой в хозяйственной жизни племен большое место занимает виноградарство. По своему удельному весу и масштабам в экономике страны виноградарство и виноделие уступали лишь хлебопашеству. Виноградарство развивалось в теплых долинах и ущельях, обыкновенно в местах с каменистой и сухой почвой, но богатой солнечным теплом и необходимым количеством влаги.
Дошедшие до нас археологические, письменные и этнографические источники дают нам возможность иметь четкое представление о трудовых процессах, связанных с виноградарством и виноделием. Техника разведения виноградников и ухода за ними, выработанная в эпоху Урарту, мало изменялась и она бытовала еще в XIX и даже в XX в.
В Армении с древнейших времен выработались эндемические сорта винограда, которые известны, в частности, из раскопок Кармир-блура.
Раскопки цитадели Вана, Маназкерта и Кармир-блура показывают, что уже в эпоху Урарту виноделие в Армении достигло больших масштабов, и техника виноделия стояла на таком высоком уровне, что позже происходило лишь частичное улучшение. Раскопки Кармир-блура дают нам возможность полной реконструкции картины виноделия в Армении в тот отдаленный период. Уже в эпоху Урарту земледелие, полеводство и виноградарство
Урартская кладовая для вина. Кармир-блур, VII век до н. э. обычно сочетались с огородничеством и садоводством.
Наряду с земледелием главную отрасль сельского хозяйства Армянского нагорья составляет скотоводство, которое возникло еще в неолитическую эпоху, когда скот становится основным источником накопления примитивного богатства и собственности, приведшего к социальной и имущественной дифференциации. В эпоху неолита человек от охоты на диких зверей перешел к скотоводству. Археологическое изучение остеологических остатков показывает, что еще в эпоху Урарту на территории Армянского нагорья в высокогорных областях, в пастбищно-скотоводческой зоне разводился мелкий рогатый скот, в низменности и нагорьях, в зоне зерново-скотоводческой — крупный рогатый скот. В древности, так же как и в настоящее время, преобладающим являлся мелкий рогатый скот, особенно овцы, дававшие мясную и молочную пищу и шерсть. Разводились эндемические для Передней Азии породы овец (мазех, балбас, карабахская овца, бозах). Овцеводство, намного превышая все остальные виды скотоводства, господствует в более сухих районах страны, особенно там, где они близко примыкают к высоким нагорьям, располагающим летними пастбищами. Это возвышенные нагорные равнины, покрытые богатыми лугами и луговыми степями, куда поднимаются летом пастухи из долин и низменностей. Там, где развито было поливное земледелие, особенно на низколежащих равнинах, а также и на нагорных, где имеются богатые луго-степи, разводится главным образом крупный рогатый скот. В древнейшие эпохи крупный рогатый скот разводился преимущественно для пищевых целей (получение мяса, молока, молочных изделий). Впоследствии же, по мере развития пашенного земледелия и появления плуга, он становится тягловой силой. В долинах рек разводятся буйволы. Сыр и масло преимущественно изготовляются из молока овец. Большое развитие получило в лесистых районах свиноводство и бортничество. Большое место занимало в хозяйстве также птицеводство. Тягловыми животными Армянского нагорья являются быки и буйволы. Последние используются также как молочный скот.
В условиях континентального климата и больших морозов, когда длительное время скот приходится держать в закрытом помещении — «гоме» (хлев), исключительное значение приобретает забота и заготовка корма на зиму.
Скошенное сено, хранившееся зимой на кровлях крестьянских жилищ, придавало характерный облик старой армянской деревне. В особых саманниках — «мараг» хранится на зиму саман.
Широко применяются отходы, полученные от приготовления растительного масла, жмыхи, которые считаются наиболее питательным кормом для животных.
Используется также навоз, из которого в условиях безлесного центрального вулканического плато Армянского нагорья изготовлялось топливо — кизяк. Навозом же удобрялись ноля, хотя следует указать, что поля обычно удобрялись золой.
В условиях континентального климата Армянского нагорья, с его довольно суровой зимой, когда горные ущелья на несколько месяцев прерывали связь с внешним миром, забота о зимних запасах приобретала исключительное значение. В се­зон весенних и летних сельскохозяйственных работ крестьянин должен был успеть на зиму заготовить съестные продукты, корм для скота и обеспечить дом топливом.
В малолесной или безлесной Армении существенное место в крестьянском хозяйстве занимала забота о зимнем топливе. В течение всей зимы и весны, пока скот содержался дома, навоз свозился в «кал», т.е. на молотильную площадку. Здесь летом из навоза в смеси с саманом готовили прямоугольные брикеты в специальных формах, которые затем оставляли сушить под знойным солнцем лета. Перед началом сезона молотьбы крестьянин переносил кизяк домой, храня на зиму в специальном помещении или держа его на открытом воздухе.
Только после этого молотильная площадка приводилась в порядок, чтобы начать молотьбу. Но прежде чем начать молотьбу хлебного зерна, крестьянин молотил бобовые растения и ячмень на зимний корм тягловым животным и прочему скоту и птице. На арбах крестьянин свозил кунжут, лен, гречиху, бобы, фасоль, ячмень, просо и т. д. В течение двух недель происходила молотьба этих культур, после чего очищенные от шелухи они свозились домой и хранились в специальных хранилищах. После этого начинается се­зон молотьбы — «калоц», под которым обычно подразумевается молотьба пшеницы. Пшеница и прочие зерновые культуры на зиму хранились в специальных зернохранилищах и погребах. На зиму хранились всякие коренья, стручковые (бобы, горох и пр.), семена.
В дальнейшем зерно размалывалось н частью перерабатывалось в крупы.
В рационе питания армян большое место занимают блюда, приготовленные из круп. В быту армян известны многочисленные виды круп «дзавар» — вареные зерна и «коркот» — обрушенные зерна.
Для получения крупы археологически и этнографически засвидетельствованы каменные ступы — «санд» и ручные мельницы «еркан». Санд представляет собой квадратной формы базальтовый камень, в котором выдолблено воронкообразное углубление. Специальным каменным молотом «сандиторн» или деревянным пестом долбили насыпанное в углубление санда подмоченное зерно, которое очищалось от шелухи, получалась крупа — коркот. Такой же формы и такого же назначения был «динг», в котором обыкновенно очищался от шелухи рис. Более мелкую крупу получали с помощью еркана, который размалывает зерно наполовину, обмолачивает, но в древности им же мололи зерно и получали муку.
Для переработки хлебного зерна и получения различных видов круп и муки, у армян было известно около 15 видов различных сит, которые перерабатывали зерновые продукты на всех стадиях, начиная от очищенного от камней и шелухи зерна вплоть до самой изысканной крупитчатой муки для кондитерских изделий.
В древнейшие эпохи хлебное зерно мололи с помощью ручных зернотерок, позже ее вытеснила ручная мельница — «еркан». Еркан состоит из двух базальтовых камней — миниатюрных жерновов («ерканакар»); верхний камень имеет посередине большое круглое отверстие, через которое всыпается зерно. К верхнему жернову приделана и деревянная ручка, которой он приводится в движение. При вращении попадающее между двумя жерновами зерно превращается постепенно в порошок, муку — «алюр». Эта примитивная ручная мельница-зернотерка господствовала в Армении вплоть до VIII в., после этого времени упоминается водяная мельница — «джрагац».
Из пшеницы получались наиболее высокие сорта муки: «нашип» (крупитчатая мука), «хорак» и «гермак». Из этих сортов муки, очищенной от отрубей, пекли хлеба и различные мучные изделия.
Основной пищей армянского крестьянина являлся хлеб, выпеченный из пшеничной муки. В Армении выработалась специфическая форма печеного хлеба, которая обусловлена рядом естественно-исторических факторов.
В каждом крестьянском жилище посередине имелся «тонир» — представлявший собой врытый в землю расширяющийся книзу цилиндр из огнеупорной глины, напоминающий зарытый в землю каркас. На дне такой тонир имеет отверстие, которое выходит наружу и предназначено для циркуляции воздуха.
Тонир — основная часть крестьянского жилища и им обусловлено шатрообразное перекрытие туна, вершина которого имеет дымоходное отверстие — «ердик», откуда выходит дым и в то же время проникает дневной свет в жилище. В тонире пекут хлеб и прочие мучные изделия, варят, жарят и тушат мясную, молочную и растительную пищу. Здесь же коптят мясо и сушат на зиму различные фрукты.
В условиях малолесной или безлесной Армении тонир нагревается либо кизяком, либо хворостом. Этим, в частности, объясняется специфическая форма армянского хлеба «лаваш». Лаваш представляет собой длинную и тонкую, легко свертываемую полосу теста длиной около одного метра.
Тонир быстро нагревается кизяком или хворостом, и налепленный на горячих стенках тонира слой теста быстро выпекается. Но следует указать и на другой момент, который также придает специфическую особенность армянскому хлебу. Пресное тесто, не бродившее, не пристает к стенкам тонира и падает в золу, давая брак — «кут» (буквально «комок»).
Проф. Л. Б. Арутюнян на основании археологических данных пришел к выводу, что еще две с половиной тысячи лет тому назад армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении х. Хлеб заквашивается специальной закваской «хаш», и после определенного процесса брожения кислое тесто выпекается в тонире.
Пресное тесто употребляется для выпекания различных лепешек, которые предназначаются к определенным церковным праздникам.
До последнего времени лаваш обыкновенно пекли в теплое время года (когда легко можно было найти топливо) на всю зиму — на 5—6 месяцев.
В лесистых районах Армении то­нир нагревается дровами, поэтому здесь хлеб имеет иную форму, форму толстой лепешки — «бокоп» (чурек).
В некоторых армянских диалектах лесистых районов такой круглый печеный хлеб называют «бомб»; древние армяне называли его «пан». Такой же хлеб, но в форме толстого лаваша древние армяне называли «шавт» или «шот». Это название «шоти» сохранилось у современных гру­зин. При раскопках Кармир-блура найден также печеный хлеб. По определению В. О. Гулканяна, найденные остатки хлеба были выпечены из просяной муки крупного помола. Хлеб этот имел овальную форму с отверстием посередине. По всей видимости, в данном случае мы имеем дело с мучным изделием, предназначенным специально для рабов и прочих производителей материальных благ. Господствующий класс и вообще имущие слои населения питались хлебом из отборных сортов пшеничной муки.
Тониром же обусловлены специфические виды мясных блюд. Основная мясная пища армян говядина и баранина, из которых готовились различные блюда. Различные супы («апур», «спас») и бульоны («арганак») обыкновенно готовились на специальных очагах, а те мясные блюда, которые варились, припускались, жарились или тушились, обыкновенно ставились в специально для этого предназначенной огнеупорной глиняной посуде в то­нир. Обычно такие блюда носят название той посуды, в которой они изготовляются, — «путки», «кчуч» и др.
Для изготовления этих блюд в каждом крестьянском доме, помимо тонира для выпечки хлеба, существовал тонир более мелкого размера, специально предназначенный для варки обеда.
Мясо обыкновенно жарилось в медной посуде различной формы — «тапак» (соответствует персидскому «тава», от которого и произошел глагол «тапакел» — жарить). Существуют различные «тапакац» из баранины и курицы.
К седой древности восходит такое популярное в настоящее время блюдо, как шашлык. Обитатели Армянского нагорья еще в эпоху энеолита (модно-каменного века) разводили очаг и на нем жарили баранье и говяжье мясо и мясо диких животных — горного барана, оленя и т. д. Вначале мясо нанизывали на деревянную палку, а потом ее заменил металлический прут — шомпол. Часто целую тушу животного укладывали между раскаленными камнями и ими же покрывали тушу. В результате получалось вкусное мясное блюдо, «хорову», которое и в настоящее время в большом почете у пастухов.
Па специально приспособленных очагах готовятся шашлык — «хоровац» различных видов. Мясо, предназначенное для шашлыка, специально отбирается и нанизывается на шомпол — «шампур». В тонире же вешается разделанная туша ягненка или козленка, либо лишь мясо, либо мясо, которое фаршируется специями и рисом.
Для армянской кухни характерны те блюда, которые связаны с зимними запасами съестных продуктов. До сих пор армянский крестьянин — мастер по копчению мяса, рыб и птиц. В армянском языке сохранился термин для обозначения копченой свинины — «хозапухт». Ванские армяне большие мастера по изготовлению копченой колбасы — мясного су доку ха.
Большое место среди зимних запасов мясопродуктов занимало консервированное мясо — «тыал» (турецкое «кавурма»). Вареное говяжье или баранье мясо хранилось зимой в герметически закрытых и зарытых в землю кувшинах.
В армянской народной кухне особенно популярны блюда из отбитого мяса, такие как «кололик» (по турецки «кюфта-боз-баш») и «кололак» (так называемая «большая кюфта»)». Нередко заправленное мясо заворачивается либо в виноградные листья либо в капустные. По-видимому, первоначально, когда в Армении еще не была известна культура капусты, мясо заворачивалось в листья виноградной лозы, которая у армян называется также «толи». Название этого блюда «толма» произошло на почве турецкого толкования этого слова в форме «долма». Мясо, смешанное с пшеничной крупой или рисом, варилось также в желудке барана.
Па зиму заготовляются также кисломолочные продукты. Основным кисломолочным продуктом Армянского нагорья является заквашенное молоко—мацун (от глагола «мацуцел», т.е. сгуститься). Закваской служит молочный сгусток, образовывающийся самоквасом. Из кислого молока и его отходов варятся различимо молочные супы — «спас», «танапур» и т. д.
До сих пор существует маслобойка, археологически засвидетельствованная со времен Урарту. Маслобойка («хноци»), либо глиняная, либо деревянная, является необходимой принадлежностью каждой крестьянской семьи. В маслобойке готовят сливочное масло «караг», из которого получают топленое масло «юг». Из отходов, образовавшихся при изготовлении сливочного масла, получается пахта — «тан», а из тана — «чортан» и т. д. Все эти продукты хранились зимой в глиняных кувшинах и мехах — «тик», называемых «мотал» (мешок из засоленной шкуры) и «курдз» (кожаная сумка для продуктов).
Особенно славится армянский сыр «панир». Археологически засвидетельствованы еще со времен Урарту специальный глиняный сосуд с отверстием на дне, в котором изготовлялся сыр.
С древнейших времен в Армении известны солодовые экстракты. В древней Армении готовили пиво, обычно из ячменя, откуда и его название у армян «гареджур» (буквально «ячменная вода»). В раскопках Кармир-блура был найден сосуд удлиненной формы с отверстием на дне, в котором приготовлялось ячменное пиво. На дне сосуда хорошо сохранились явные следы солодования зернами ячменя. Пиво приготовлялось также из проса. В том же Кармир-блуре найден большой сосуд удлиненной формы, аналогичный первому. В этом сосуде просо носило явные следы солодования. Как в том, так и в этом сосуде на дне находился фильтр из соломы, служивший для удержания зерна внутри сосуда при обдавании осоложенного зерна кипятком. Эта техника пивоварения урар-тов продолжала бытовать у армян и позже. Приготовлялась также водка, которая перегонялась из отходов винограда, зерновых культур и плодов. В древней Армении большое распространение имело производство кунжутного масла, техника которого со времен Урарту вплоть до Великой Октябрьской социалистической революции оставалась почти на одном и том же уровне. Пресс для выжимки масла состоял из большого жернового камня, вдетого на валик, при вращении которого из раздавленных семян кунжута получалось кунжутное масло. Из отходов кунжута получались жмыхи — «коптон», которые являются лучшим зимним кормом для крупного рогатого скота.
По своему удельному весу и масштабам в экономической жизни страны виноградарство и виноделие уступали лишь земледелию. В условиях суровых зим Армении нельзя было виноградную лозу оставлять на открытом воздухе. После сбора винограда, в октябре месяце, виноградную лозу окапывали, засыпали толстым слоем земли. В силу этого в Армении преимущественно разводятся низкие, стелющиеся по земле кусты винограда. Мотивы таких стелющихся виноградных кустов использованы в армянской архитектуре. Особенно богаты барельефы с подобными мотивами на стенах храма Звартноц.
В Армении с древнейших времен выработались эндемические сорта винограда, которые известны, в частности, из раскопок урартского города Тейпшбаини (Кар-мир-блур). Во время раскопок этого города обнаружены косточки наиболее известных по сей день сортов винограда в Араратской долине — воскеат (харджи), мсхали, арарати (хачабаш) и некоторых сортов черного винограда.
Широко использовался виноград для изготовления на зиму различных сладких бекмесов («дошаб», «пшот»), изюмов («чамич») и чурчхел («шароц»). На зиму сушились виноград, фрукты и ягоды в виде плодов, нанизанных на нитки, — «кахан», «чир» и т. д. Винный погреб — «маран» уже издали привлекал человека своим бла­гоуханием. Над стоящими в ряд карасами висели нанизанные на нитки зимние сорта винограда, персиков, айвы, яблок, груш и т. д., которые издавали пряный запах. Тут же висела сушеная фасоль.
В древней Армении, как и теперь, полеводство и виноградарство обычно сочеталось с огородничеством и садоводст­вом. Вдоль рек разводились фруктовые сады с насаждениями абрикосов, персиков, миндаля, айвы и черешни, а в высокогорных районах обычны яблони, груши, сливы и вишни.
Наряду с культивированными пищевыми продуктами в рационе армянского народа большое место занимали различные дикорастущие съедобные растения и пряности, которые на зиму сушились или мариновались. Такое обилие этого рода пищи опять-таки было обусловлено естественно-историческими условиями Армянского нагорья. Однако следует указать, что наряду с естественно-историческими условиями на характер пищи влияли также социальные факторы. Среди большого количества и разнообразия армянских блюд мы находим кушанья очень простые и примитивные. Выработавшееся в течение долгой исторической жизни армянского народа большое многообразие блюд вновь вводится в быт в еще более полноценном и обогащенном виде.

Ежевика ; Естественно-исторические основы питания армянского народа (С.Т.Еремян) ; : (Армянская кулинария. Глав. редактор А.С.Пирузян, 1960 г.)

См. статьи по теме :