«Утка по-пекински»

Необходимые для рецепта продукты:
Утка 320, зеленый лук 25, ячменная патока 100, соус тянь-мяньцзян 25, блинчики 2 шт. Вес порции 75 г.

Приготовление:
Подготовленную утку подвешивают за горло­вину (на расстоянии 5 см от грудки) на специальный крю­чок, обливают сначала крутым кипятком, а затем ячменной патокой и оставляют на 10—12 часов в помещении с прито­ком свежего воздуха.
На следующий день утку еще раз обливают ячменной патокой и коптят в специальной печи, причем подвешивать утку для копчения надо так, чтобы филейная часть была об­ращена к задней стенке печи и тушки не соприкасались друг с другом. Дрова для топки печи должны быть сухими.
По мере того как утки в процессе копчения станут при­обретать коричневый цвет, их надо поворачивать. Кроме то­го, дважды за время копчения уток их надо вынимать из пе­чи и держать над огнем не более минуты (чтобы нижняя часть уток подрумянилась), но не просто держать над огнем, а поворачивать из стороны в сторону. Копчение уток про­должается 30—45 минут.
После копчения утку снимают с крючка и сливают через боковое отверстие жидкость, образовавшуюся в процессе копчения.
При заказе горячую утку нарезают у стола заказчика. Режут утку ломтиками, начиная от горловины филейной части. К утке подают зеленый лук, нарезанный дольками длиной 3—4 см, блины хэебин и соус тяньмяньцзян.
Этот соус можно заменить соусом кабуль, или южным, любительским или московским.
Каркасы уток используют для варки бульонов. Этот бульон обычно подают, когда заказывают целую утку. Для приготовления бульона кости утки кладут в кастрюлю с водой и доводят до кипения, после чего кладут свежую ка­пусту и вермишель из гороха маш, заправляют концентра­том, солью.
В московском ресторане «Пекин» утку, нарезанную ломтиками, отпускают также порциями. На тарелку посере­дине кладут подготовленные ломтики мякоти утки, а с бо­ков лук и блины; соус подают отдельно.
Внешний вид — горка ломтиков жареного мяса, поло­женная на тарелку, с боков которой уложен зеленый лук и блины.
Вкус — жареной утки, исключительно приятный, мясо нежное, сочное, с хрустящей корочкой.

Утка по-пекински : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :