«Пирожки жареные»

Необходимые для рецепта продукты:
Для теста: пшеничная мука 30%-ная 50, свиное сало 40, кунжутное масло 10, вода 10, дрожжи 10. Вес теста 60 г. Для фарша: 1-й вариант— крахмал из красного гороха 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г; 2-й вариант — сахарная пудра 50, свиное сало 20, мука 10. Вес фарша 80 г; 3-й вариант — горох или фасоль 20, сахар 30, свиное сало 10. Вес фарша 80 г.

Приготовление:
Муку просеивают; из двух третей муки (от общего количества) замешивают на растопленном свином сале тесто и разделывают его на шарики по 20 г. В оставшуюся муку вливают кунжутное масло и заваривают муку кипятком, после чего замешивают тесто и разделывают его на шарики весом по 10 г.
Затем стол слегка смазывают кунжутным маслом и кусочки теста по 10 г прижимают ладонью к столу.
На эти лепешки кладут шарики теста по 20 г и защипывают края нижней лепешки так, чтобы шарики оказались внутри.
После этого двойные кусочки теста прижимают ладонью к столу, раскатывают в виде узких полосок и свертывают трубочками. Раскатывают и свертывают тесто трубочкой два раза, после чего трубочки разрезают пополам (поперек), каждую половинку прижимают ладонью к столу и раскатывают их в виде небольших круглых лепешек. На одну из лепешек кладут фарш, а другой покрывают фарш и оба края (верхний и нижний) прижимают и фигурно защипывают.
Фарш готовят следующим образом:
Первый вариант. В крахмал из красного гороха добавляют сахарный песок, вливают воду (50 г) и проваривают до загустения. По готовности добавляют растопленный жир, хорошо перемешивают и охлаждают.
Второй вариант. Горох или фасоль перебирают, промывают и варят до мягкости, после чего пропускают через мясорубку, добавляют сахарный песок и продолжают варить до загустения, а затем вливают растопленный жир, тщательно перемешивают и охлаждают.
Третий вариант. В сахарную пудру вливают рас-топленный жир, добавляют муку и замешивают тесто до получения однородной массы.
При заказе подготовленные пирожки жарят во фритюре, откидывают, разрезают на четыре части и в виде пирамиды укладывают на тарелку.
Внешний вид — кусочки пирожков с начинкой.
Вкус — слоеных пирожков со сладкой начинкой.

Пирожки жареные : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :