«Лапша с соусом далу»

Необходимые для рецепта продукты:
Для теста: пшеничная мука 30%-ная 125, вода 55. Вес лапши 300 г. Для соуса: трепанги сушеные 10, моллюски сушеные 4, креветки сушеные 7, курица 133, свиное са­ло 30, крахмал 10, рисовая водка 10, кунжутное масло 5, соевый соус 5, концентрат 5, яйцо 1 шт., сахар 10, чеснок 25. Вес соуса 200 г.

Приготовление:
Тесто замешивают на воде так же, как и для отварных пельменей, выдерживают его 20—30 минут, а затем приго­товляют лапшу. Для этого тесто, вытянутое в длинную полосу, берут за оба конца двумя руками и делают отры­вистые движения вверх и вниз, при этом поочередно закру­чивают тесто то в левую, то в правую сторону. Вследствие этого тесто сначала вытягивается в длинную полосу, а при закручивании снова утолщается. Закручивают и вытягивают тесто до тех пор, пока оно не будет готово. Готовность опре­деляется эластичностью и способностью теста не рваться в момент вытягивания и закручивания. Готовое тесто слегка посыпают мукой и теми же движениями вверх и вниз вытя­гивают его до тончайших нитей.
При заказе лапшу, не разрезая, кладут в кипящую воду и варят до готовности.
Готовую лапшу откидывают в холодную воду, промы­вают, снова откидывают и перекладывают в пиалу или глу­бокую тарелку.
Отдельно подают разделенный на дольки, но не очищен­ный чеснок и соус далу, который приготовляют в то время, когда варится лапша.
Для соуса на сковороду наливают заправленный куриный бульон (100 г), кунжутное масло, рисовую водку, соевый соус, настой имбиря, кладут концентрат, соль, моллюски, трепанги, креветки, мякоть вареной курицы (курицу и трепанги предварительно нарезают ломтиками) и доводят до кипения, после чего снимают пену и, вращая сковороду слева направо, струйкой вливают крахмал, разведенный холодной водой (1 : 2), а затем взбитое яйцо.
Соус еще раз доводят до кипения, после чего вливают растопленный куриный жир.
Внешний вид — вареная лапша с очень тонкими длин­ными нитями.
Вкус — вареной лапши и крепкого куриного бульона с ароматом специй.

Лапша с соусом далу : (250 блюд китайской кухни. Ф. К. Васильев, Москва, Госторгиздат, 1959 г.)

См. статьи по теме :